Ένα ψάρι που αξίζει μια πτήση για Γαλλία

Στο Les Prés d'Εvgenie, ένα θέρετρο spa στη νοτιοδυτική Γαλλία, σεφ Michael Guérard παράγει απλό, πλούσιο, σχεδόν πνευματική τροφή.

Πριν να είναι μαγειρεμένα, ένας σερβιτόρος φέρνει το μπάσο σου στο τραπέζι των πρώτων, συνολικά, ένα ασημένιο μυ το μήκος του αντιβραχίου σε απίστευτα λαμπερά πιατέλα χαλκού. Μπορείτε να δείτε την άγρια ​​και ευρύ στόμιο, με αστραφτερά μάτια και κλίμακες ουράνιο τόξο, και νεύμα επιδοκιμαστικά στο σερβιτόρο και να αισθάνονται σαν ένα παλιό βασιλιάς της Γασκωνίας.

 

Το ψάρι έρχεται πίσω αργότερα, αφού έχετε τελειώσει το χαβιάρι και ζεστό μους πατάτας.Τώρα είναι ένα καθαρό φιλέτο με μια σειρά από σπάνια τρέχει το κρέας μέσω του κέντρου του, βουρτσισμένο με ένα φωτεινό πράσινο χρώμα των βοτάνων, σας περιμένει σε μια λίμνη γλυκού, γλυκάνισο-χρωματισμένης ζωμό. Είναι το πιο τέλειο κομμάτι ψάρι θα φάει ποτέ, αλλά η κουζίνα δεν είναι τόσο αλαζόνες ώστε να υποθέσει αυτό. "Είναι το cuisson στην προτίμησή σας;» ο σερβιτόρος θέλει να ξέρει. Ναι, φυσικά. Ο σεφ, 83-year-old Michel Guérard, ο οποίος εργάζεται ακόμα το passe κάθε βράδυ σε πεπιεσμένο λευκά, καθιστά σίγουρη γι 'αυτό. Αυτό είναι ό, τι κάνει και έχει κάνει σε περισσότερο ή λιγότερο τον ίδιο τρόπο για μισό αιώνα, με βάση τα τρόφιμα-εμμονή από όλο τον κόσμο για το γραφικό αρχοντικό στην εξοχή του για το γεύμα της ζωής.

 

"Για τους νέους μάγειρες, Guérard ήταν ένας από τους σεφ που ήθελε να εργαστεί για,» λέει ο Daniel Boulud, ο οποίος τρέχει τώρα μια διεθνή αυτοκρατορία Γαλλικά-τραπεζαρία. "Και όλοι ήθελαν να εργαστούν γι 'αυτόν όταν ήμασταν στη δεκαετία του '20 μας." Guérard ήταν μια nouvelle πρωτοπόρος κουζίνα οποίος, μαζί με τον Paul Bocuse, Alain Chapel, και τον Jean και Pierre Troisgros, διαταράσσεται ο πολιτισμός εστιατόριο στη δεκαετία του 1960 με την πλήρη μεταμόρφωση της καλό φαγητό. Το σπάσιμο μακριά από τις από μακρού κανόνες της γαλλικής haute κουζίνα, η ομάδα πίεσε για φαγητό σε εμφάνιση και γεύση μοιάζει περισσότερο τα πράγματα στην πραγματικότητα είναι κατασκευασμένα από, για να είναι πιο λιτή και ελαφρύτερο και φωτεινότερο.

Ο ασπρομάλλης Guérard αυλάκια διαρκώς μέτωπό του και μιλά με μια σκόπιμη ευγλωττία, όπως αυτός παραθέτοντας ένα ποίημα. (Μερικές φορές είναι.) "Το πράγμα λέω μάγειρες μου είναι να αφήσει να πάει των τάσεων, να σταματήσουν να πληρώνουν τόσο πολύ την προσοχή σε αυτά. Αυτό είναι το πώς ένας μάγειρας γίνεται ο ίδιος ", λέει σε ένα ανοιξιάτικο απόγευμα στο σαλόνι του ξενοδοχείου του, ντυμένος με ένα προσαρμοσμένο κοστούμι.

 

Τρέχει τέσσερα εστιατόρια εδώ, συμπεριλαμβανομένων Les Prés d'Evgenie, η οποία έχει διατηρήσει το καθεστώς τρία αστέρια Michelin της από το 1977. "Δώστε μερικά χρόνια», Guérard λέει το μέλλον των τροφίμων, «και όλοι θα είναι περισσότερο επικεντρωμένη στο la κουζίνα Santé ».

Υγιεινό φαγητό. Για κάθε λάτρη των τροφίμων, υγιεινής διατροφής είναι ουσιαστικά κωδικός για τον "οι πραγματικές απολαύσεις που παρακρατείται-για το καλό σου." Όρεξη σας είναι να αναχαιτιστεί, ξεγέλασε σε υποταγή, χιούμορ, αλλά δεν είναι ακριβώς sated.κατανόηση Guérard της υγιεινής διατροφής, όμως, είναι κάτι που έχει φτάσει στο στο πλαίσιο της γαλλικής, το γόνατο-ταλάντευση γαστρονομικές απολαύσεις.

Ο σεφ ήταν 6 χρονών όταν τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο ξέσπασε. Ανατράφηκε για πρώτη φορά από τη γιαγιά του και αργότερα από τη μητέρα του, λίγο έξω από Ρουέν, όπου έτρεξε το κατάστημα της οικογένειας χασάπη όταν ο πατέρας του είχε συνταχθεί. Guérard είχε το είδος της γαλλικής παιδικής ηλικίας χώρας που συμμετέχει παρυδάτια σε ρέματα ξυπόλυτοι να πιάσει ολισθηρό πέστροφα με τα χέρια του, αλλά και τη ναζιστική ανακρίσεων σχετικά με τη θέση των αγελάδων της οικογένειάς του. Λίγους μήνες μετά την απελευθέρωση το 1944, Guérard είχε ό, τι θυμάται ως πρώτη μεγάλη γαστρονομική στιγμή του, στο σπίτι μιας οικογένειας φίλου: μια γιορτή Escoffier-στυλ που περιλάμβανε bombe φράουλα-βανίλια-πραλίνα ο ίδιος ποτέ δεν ήταν σε θέση να βγούμε από το κεφάλι του . Σπούδασε την επιστήμη για λίγο πριν apprenticing στις κουζίνες και τελικά πήρε τη δουλειά κεφάλι Ζαχαροπλάστη στο Hôtel de Crillon, όταν ήταν μόλις 25.

 

Ο κατάλογος των διάσημων σεφ που έχουν περάσει από τότε, μέσω της κουζίνας Guérard είναι μακρύς και το αστέρι-κατάσπαρτος: Ο γιος του Michel Bras του, Sébastien Bras?Alain Ducasse? Gérald Passedat? Michel Troisgros. Boulud εργάστηκε για Guérard το 1978. Είχε ξυπνήσει στις 5 το πρωί για να οδηγήσετε ένα πράσινο φορτηγό στην αγορά των τοπικών αγροτών και να αγοράσουν φρέσκα Landes πάπια και να παράγουν για το εστιατόριο.

"Από όλους τους σεφ δούλεψα ποτέ με" Boulud λέει, "Guérard είχε τη μεγαλύτερη ευαισθησία και ήταν η πιο ποιητική. Ο τρόπος που ασχολούνται με μάγειρες του πάντα μας οδήγησε προς ένα είδος δημιουργικότητας που δεν ήταν ποτέ συμβατικά. "

 

Η οικογένεια Guérard, η οποία περιλαμβάνει δύο κόρες τους, Eleonore και Adeline, τρέχει τώρα 20 άλλες ιαματικές πηγές και απασχολούν περισσότερους από 2.000 ανθρώπους. Νωρίτερα αυτό το έτος, Guérard έδωσε μια ομιλία στο παλιό του σχολείο, το Lycée Pierre-Corneille de Rouen, στο οποίο κάλεσε Christine "πνευματική μέντορα." Του Έχουν ζήσει στο Château de Bachen, το σπίτι που μοιράζονται σε κοντινή απόσταση, για περισσότερο από 30 χρόνια. Είναι ένα όμορφο μίμηση του 16ου, 17ου, και την αρχιτεκτονική του 18ου αιώνα, με θάμνους λουίζα αυξάνεται κατά μήκος των τοίχων προσεκτικά καθίσταται σύγχρονες προσθήκες που φαίνεται να υπήρχαν εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Το ζευγάρι έχει μια τεράστια συλλογή από πρωτότυπα έργα ζωγραφικής γαλλικά, συμπεριλαμβανομένης μερικά από Eustache Le Sueur.

Περιτριγυρισμένο από ένα τετραγωνικό μίλι από αμπέλια, Château de Bachen παράγει Armagnac, Tursan λευκά, και εξαίσια κόκκινο τοπικών οίνων από μείγματα Merlot και Cabernet Franc, μερικά από τα οποία εξάγονται και πωλούνται στη γαλλική εστιάτορες, και μερικά από τα οποία χύνονται στο Les Prés d'Eugénie. Στο εστιατόριο, ένας σερβιτόρος χύνει το λευκό, unaged έκδοση του σπιτιού Αρμανιάκ. Είναι τόσο κρύο, έχει να πιάσει το παγωμένο μπουκάλι με ένα γάντι."Wet χείλη σας με το Armagnac,« ο σερβιτόρος εντολή, "τότε φάτε λίγο χαβιάρι, πάρε ό, τι έχει απομείνει ως έναν πυροβολισμό, και να φάει το υπόλοιπο χαβιάρι σας.» Είναι ασαφές εάν αυτό είναι υγιές, αλλά αισθάνεται σίγουρα καλό. Σε λίγες στιγμές, όπως ακριβώς και η βιασύνη της χαράς εξασθενίζει, η ένδοξη ψάρια φτάνει.

 

Μεταξύ όλων των πολυτελή γεύματα, οι επισκέπτες από το Παρίσι και πιο μακριά καταφύγιο για τις ιαματικές πηγές του ξενοδοχείου, σε ένα σπίτι του 18ου αιώνα χώρα πίσω από την κύρια δομή. Η πόλη πήρε το όνομά του για την τελευταία αυτοκράτειρα σύζυγος της Γαλλίας, Ευγενία του Μοντίχο, ο οποίος ήταν παντρεμένος με την Ναπολέων Βοναπάρτη και ήρθε εδώ για τα λουτρά.

Παρά το γεγονός ότι τα φυσικά, πλούσια σε θείο νερά έχουν ένα φύσημα του βραστά αυγά, είναι εύκολο να το συνηθίσεις όταν πίνετε αφεψήματα, κάθεται σε ένα ευρύχωρο μαρμάρινο μπάνιο με μια πυρκαγιά τριξίματος. Μπορείτε bob σε καολίνη μπορεί να αραιωθεί με ιαματικό νερό ή να σταθεί ενάντια σε έναν τοίχο με πλακάκια, ενώ μια γυναίκα σπρέι για το σώμα σας με νερό στο σκληρό, βελόνας γραμμές. Υπάρχει ένα σκοτεινό σάουνα μπορείτε να καθίσετε στη μόνη για 10 λεπτά και ένα γυάλινο κύβο όπου μπορείτε να θορυβωδώς στον ατμό με νερό πηγής και αρωματικά έλαια. Οι θεραπείες είναι ντεμοντέ, εναλλάσσονται βαθιά χαλάρωση με την τρομοκρατία και την ταλαιπωρία.

Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος, πριν από το δείπνο, κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε ένα ποτήρι σαμπάνιας στο σαλόνι. Υπάρχουν περισσότερες πυρκαγιές καίνε εδώ και αρκετό μυστηριώδη λοξές γραφεία με tasseled κλειδιά. Σερβιτόροι με τις ουρές σμόκιν ροής πίσω τους φέρει μικροσκοπικά δαγκώματα από μαλακό, αλμυρό γαλλική ζαμπόν ή λίγο τάρτες γαύρου. Σε αυτό το δωμάτιο, πάνω από ένα ποτό, οι διαπραγματεύσεις των αλλεργιών και των περιορισμών διατροφή και γενικά αντιπάθειες συμβεί, οπότε από τη στιγμή που θα φτάσετε στο τραπέζι σας, η κουζίνα γνωρίζει τα πάντα.

 

"Σκέφτομαι νέα πιάτα," λέει ο Guérard, δείχνοντάς μου ένα σχέδιο του ένα χορτοφαγικό πιάτο δουλεύει επάνω.«Όταν είμαι βούρτσισμα των δοντιών μου, όταν οδηγώ το αυτοκίνητό μου, είμαι πάντα σκέφτεται νέα πιάτα."

Στην άκρη του ακινήτου υπάρχει ένα απλό εστιατόριο σε ένα πέτρινο εξοχικό σπίτι, όπου ένα γουρουνόπουλο γυρίζει στη σούβλα και θεραπεύεται πόδια ζαμπόν κρέμονται από τα πολυελαίους σιδήρου. Η στιγμή που θα καθίσετε, κομμένο σε φέτες saucisson sec φτάνει με ένα γιγαντιαίο, ζεστό gougère. Αυτή η κουζίνα σερβίρει ένα σωρό των μηρών κουνέλι σε ζελέ μπύρα και τραγανή γουρουνόπουλο με εξαιρετικό πουρέ πατάτας και ένα από τα καλύτερα τάρτες μήλου που είχα ποτέ. Guérard εμφανίζεται να πω γεια σε θαμώνες στο σπίτι του.

Τπ τελευταίο εστιατόριο του, στον κεντρικό δρόμο που διασχίζει Eugénie-les-Bains, είναι ένα μικρό καφέ συνδέεται με σχολή μαγειρικής του ξενοδοχείου. Εδώ είναι όπου θα βρείτε ζωμό των οστών και ξινή μπύρα και όλα τα είδη των πραγμάτων για πυκνά περικοπή σπέρνεται τοστ γίνεται in-house. Τοστ με άγρια ​​μανιτάρια και καπνιστό λουκάνικο. Τοστ με λιωμένο τυρί και μυρωδικά. Τοστ με συκώτι κοτόπουλου. Όλα παρουσιάζονται πάνω σε ξύλινες σανίδες.

Σνακ, όπως αυτές δεν θα ήταν εκτός τόπου στα δημοφιλή σημεία του Λος Άντζελες ή το Μπρούκλιν, αλλά Guérard έχει να κάνει ακριβώς με αυτόν τον τρόπο εδώ και χρόνια.Τοστ, όπως ακριβώς και τα πάντα σχετικά με το μενού στο Les Prés d'Ευγενία, είναι μια σταθερή πηγή ευχαρίστησης, όχι μόνο μια περαστική τάση.

Οι σουίτες στο Les Prés d'Εvgenie ξεκινούν από $ 285 ανά διανυκτέρευση για δύο άτομα.Γευσιγνωσία μενού ξεκινούν από $ 147 για το τριών πιάτων Terroir Sublime? το πέντε πιάτων Palais Enchanté είναι $ 268.