Νέα Υόρκη - Αθήνα: bagels

Δεν γίνεται να περάσεις από την οδό Νίκης και να μη προσέξεις το μαγαζάκι της - ιδίως αν είσαι λίγο πεινασμένος. Η εκ Γαλλίας Amandine, («Bagels and Gourmandises» - το υπόλοιπο της επιγραφής), βρίσκεται εδώ και περίπου δύο χρόνια στον αριθμό 13 και προσφέρει ίσως τα νοστιμότερα χειροποίητα bagels της πόλης, τα στρογγυλά, μαλακά και μυρωδάτα ψωμάκια - έμβλημα του brunch που ενδείκνυνται για αμέτρητους συνδυασμούς. Και μπορεί τα έμπειρα χέρια της ευγενέστατης Γαλλίδας να τα αποθεώνουν γευστικά, ωστόσο η ιστορία τους δείχνει πως έγιναν δημοφιλή δυτικότερα, στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και το Λονδίνο, όπου δηλαδή υπήρχαν μεγάλοι εβραϊκοί πληθυσμοί, καθώς σε αυτούς αποδίδεται η προέλευσή τους. Κάθε περιοχή έχει και τη δική της ιδιαίτερη εκδοχή - τα αμερικάνικα χωρίζονται σε μικρά και τραγανά (έτσι συνηθίζονται κυρίως στο Μόντρεαλ) και σε αφράτα και μαλακά (έτσι είναι γνωστά κυρίως τα νεοϋορκέζικα). Όταν έφτασε η στιγμή για την κατ' οίκον ετοιμασία τους, η "αφράτη" Νέα Υόρκη επικράτησε παμψηφεί.

Για περίπου 8 αχνιστά bagels χρειαζόμαστε:

Γεμίζουμε ένα φλιτζάνι ως τη μέση με ζεστό νερό και διαλύουμε εκεί τη ζάχαρη με τη μαγιά. Σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, κάνουμε με τα χέρια μας μια μικρή λακούβα στο κέντρο και αδειάζουμε το ζεστό μίγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό και ανακατεύουμε ετοιμάζοντας σιγά-σιγά τη ζύμη. Αν είναι δύσπλαστη, την αραιώνουμε με λίγο νερό ακόμη - μία με δύο κουταλιές της σούπας περίπου - θέλουμε να είναι ζυμαρώδης και λαστιχωτή στο τελικό στάδιο.

Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο ή το τραπέζι και αδειάζουμε εκεί τη ζύμη, όπου την πλάθουμε μέχρι να γίνει λεία και αρκετά ελαστική. Τώρα διαλέγουμε ένα επίσης βαθύ μπολ το οποίο αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και μέσα σε αυτό τοποθετούμε τη ζύμη για να φουσκώσει. Διαλέγουμε την πιο ζεστή γωνιά της κουζίνας και την αφήνουμε εκεί σκεπασμένη με μια απλή πετσέτα για περίπου μία ώρα, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Μόλις φουσκώσει αρκετά, την ανακατεύουμε με τα χέρια μας για να "πέσει" και την αφήνουμε ήσυχη για 10 ακόμη λεπτά.

Και πάλι σε αλευρωμένο πάγκο χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 περίπου ισομεγέθη κομμάτια. Κάνοντας κυκλικές κινήσεις και πιέζοντάς τα πάνω στον πάγκο φτιάχνουμε μικρές σφαίρες. Με το δάχτυλό μας πιέζουμε το κέντρο κάθε μπαλίτσας και σταδιακά το ανοίγουμε με σκοπό να πάρει το σχήμα δαχτυλιδιού - στην όψη θυμίζει πολύ ντόνατ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και ζεσταίνουμε μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Μόλις το νερό βράσει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και με τη βοήθεια μιας κουτάλας βυθίζουμε σε αυτό τα bagels.

Δευτερόλεπτα μετά θα έχουν ανέβει στην επιφάνεια, όπου τα αφήνουμε για δύο λεπτά περιστρέφοντάς τα (ένα λεπτό για κάθε πλευρά). Αν τα προτιμούμε αρκετά μαλακά, τους επιτρέπουμε το κολύμπι για ένα παραπάνω λεπτό.

Λαδώνουμε ελαφρώς ένα πλατύ και ρηχό ταψί, όπου τα μεταφέρουμε καυτά - έφτασε η στιγμή να τα γαρνίρουμε: σουσάμι, χοντρό αλάτι, ψιλοκομμένο σκόρδο, παπαρουνόσπορος; Ό,τι κι αν επιλέξουμε, το αποτέλεσμα θα είναι γευστικότατο. Μόλις τα γαρνίρουμε, σπάμε ένα αυγό σε μία κούπα, το χτυπάμε γρήγορα και με τα χέρια μας τα αλείφουμε για να σιγουρευτούμε αφενός για τη ρόδινη όψη τους, αφετέρου πως η γαρνιτούρα θα είναι εκεί και μετά το ψήσιμο. Φουρνίζουμε - δεν θα χρειαστούν περισσότερα από 20 λεπτά - και , μόλις είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα. 

Για τη δοκιμή τους, όρεξη να υπάρχει: είτε τα αλείψουμε απλώς με βούτυρο, είτε τα κόψουμε στη μέση και τα γεμίσουμε με αλλαντικά, σολομό ή σοκολάτα, για τους γλυκατζήδες, το αποτέλεσμα θα είναι κάτι παραπάνω από υπέροχο.