Ελπίζω να μη θεωρηθεί πολύ αλαζονική η υπόμνηση πως με το σημερινό σημείωμα ολοκληρώνω την τριλογία που αφιέρωσα φέτος στις τρυφερές αγκινάρες. Μέρος πρώτο: Η βασιλοπούλα με τη ζεστή καρδιά. Μέρος δεύτερο: Σκορδάτες αγκινάρες με μάραθο. Και σήμερα, λοιπόν, ο αποχαιρετισμός- θα δείτε πώς. Προειδοποιώ πάντως πως έχει έναν προσωπικό τόνο η συνταγή (αφήνοντας οπωσδήποτε χώρο και για παραλλαγές), ενώ ομολογώ πως είναι και αρκετά μπελαλίδικη. Υπομονή και χρόνο θέλει δηλαδή, όχι καμιάν ιδιαίτερη δεξιοτεχνία ή γνώση αποκτημένη από την πάντα πολύτιμη πείρα.
Κι αφού είναι έτσι τα πράγματα, ας αφήσουμε τα λόγια στην άκρη κι ας περάσουμε αμέσως στην πράξη.

Μουσακάς με αγκινάρες και λαχανικά
Χρειαζόμαστε:

Και τώρα η μικρή έκπληξη: αντί για κιμαδίσια γέμιση, ψιλοκομμένα μανιτάρια και φρέσκα λαχανικά. Ως ακολούθως:

Σάλτσα μπεσαμέλ αρκετά πηχτή (ενισχυμένη με κρέμα γάλακτος, κρόκο αβγού και τριμμένη παρμεζάνα- κι ήμουν έτοιμος να καυχηθώ πως κοντά σ’ όλα τ’ άλλα, τα υγιεινά και “οικολογικά”, ο μουσακάς μας αυτός είναι και νηστίσιμος. Ε, όχι, με αυστηρούς όρους δεν είναι, δεν παύει ωστόσο να είναι ελαφρύτερος από τον συνηθισμένο κι εξίσου, τολμώ να πω, ορεκτικός.)

Ροδίζουμε πρώτα τις πατάτες μας σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο λάδι ελιάς. Τις αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί από το ρολό της κουζίνας. Δεν χρειάζεται και δεν πρέπει να πλύνουμε τα μανιτάρια. Τα σκουπίζουμε απλώς, ενδεχομένως με μια ελαφριά βρεγμένη πετσέτα, και φροντίζουμε να μην αφήσουμε ίχνος χώματος επάνω τους. Τα κόβουμε σε χοντρές φέτες που τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μια ιδέα μόνον λάδι ελιάς- στο άψε σβήσε θ’ αρχίσουν να χύνουν τα νερά τους, που θ’ αφήσουμε τη μέτρια φωτιά να τα ρουφήξει. Έχουμε εν τω μεταξύ προσθέσει και το ψιλοκομμένο φρέσκο σκόρδο μας. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε προαιρετικά με λίγο κονιάκ. Βγάζοντάς τα από τη φωτιά, θα τα κόψουμε σε μικροσκοπικά κυβάκια, ίσα περίπου σε μέγεθος με τους σβώλους μιας κιμαδίσιας σάλτσας.

Έχουμε εξάλλου ψιλοκόψει σχολαστικά και τ’ άλλα λαχανικά μας, τα καροτάκια, τα κοτσάνια του σέλινου, το φρέσκο κρεμμυδάκι (εκτός από το λευκό μέρος, μη διστάσετε να κόψετε και μπόλικο χλωρό πρασινάκι). Σειρά τους να ροδίσουν κι αυτά σε λίγο πάντα λάδι (στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε για τις πατάτες μας, που το’ χουμε απλώς αδειάσει από το λάδι της προηγούμενης χρήσης). Δεν παραλείπουμε βέβαια να προσθέσουμε εδώ και τον αρακά μας. Ένα τρίλεπτο ρόδισμα περίπου, πριν τα περιχύσουμε με λίγο νεράκι, ενισχυμένο προαιρετικά μ’ έναν κύβο μυρωδικών. Αλατοπιπερώνουμε ελαφριά και σβήνουμε με ένα ποτήρι άσπρο κρασί. Προσθέτουμε στην τελική φάση και καθώς η γέμισή μας πίνει τα υγρά της άφθονο ψιλοκομμένο πάντα άνηθο. Αφήνουμε την άνυδρη αλλά κάπως σαλτσάτη πάντως γέμιση να κρυώσει.

Οι καρδιές και τα τρυφερά κοτσάνια από τις αγκινάρες μας θα έχουν επίσης ήδη βράσει- όχι πάνω από ένα τρίλεπτο- σε ελαφριά αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε προσεχτικά.
Η μπεσαμέλ ως είθισται βέβαια (με το απαραίτητο τριμμένο μοσχοκάρυδο). Μόνο που ενόσω είναι ακόμα αρκετά αραιή, κλέβουμε τρεις- τέσσερις γεμάτες κουταλιές της σούπας και τις ανακατεύουμε με τη χλιαρή ακόμα γέμιση των λαχανικών μας.
Το στήσιμο του μουσακά μας: Στον πάτο του ταψιού οι ροδισμένες φέτες από τις πατάτες. Στρώνουμε από πάνω τη μισή περίπου γέμισή μας. Ένα δεύτερο πάτωμα με τις αγκινάρες- καλά στραγγισμένες καρδιές και κοτσάνια. Νέα στρώση με την υπόλοιπη γέμιση των ανοιξιάτικων λαχανικών. Κλείνουμε ως χτίστες, μουσακά με την αφράτη αλλ’ αρκετά πηχτή, όπως είπαμε, μπεσαμέλ. Στην κορυφή σκορπίζουμε και λίγα τρίμματα από καλή γραβιέρα. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο μέτριο προς δυνατό φούρνο περίπου για μισή ώρα. 

Ποιοι ξιπασμένοι μύστες του κρασιού έχουν απερίφραστα αποκλείσει τον συνδυασμό της αγκινάρας με την οινοποσία; Τους αφήνουμε στις φοβικές τους προκαταλήψεις. Τη βασιλοπούλα μας, μασκαρεμένη βέβαια σήμερα ως ακαταμάχητος χορταστικός μουσακάς- για να μη ξεχνάμε και τις πρόσφατες νεοελληνικές κινηματογραφικές επιδόσεις-, μπορούμε κι οφείλουμε να την τιμήσουμε μ’ ένα ρωμαλέο Ασύρτικο.

Στα χρόνια που τρέχω, είκοσι τώρα πια, είναι πολλά αυτά που ακούω για το χόμπι μου, από γνωστούς ή απ’ όσους με γνωρίζουν για πρώτη φορά. Από το θαυμασμό ως την περιέργεια και από την απορία ως την απαξία, όλη τη γκάμα των ενδιάμεσων αντιδράσεων την έχω πλέον υποστεί, επειδή υπερασπίζομαι με σθένος, σχεδόν αδιαπραγμάτευτα, την επιλογή μου να τρέχω συστηματικά. Και, παραδόξως, τους καταλαβαίνω.

Δεν θα ξαφνιαστεί κανείς, φαντάζομαι, αν εξομολογηθώ πόση ένταση μαζεύω, όπως όλοι μας, κάθε μέρα – δεν είναι, δα, κάτι το πρωτότυπο. Ή αν αναλογιστώ φωναχτά πόσες απαιτήσεις έχει η ζωή, πόσους ρόλους παίζω, πόσες διαδρομές κάνω καθημερινά, με το σώμα ή το μυαλό. Αρχίζω τη μέρα μου με ξύπνημα πολύ πρωινό, για να προλάβω το πρόγραμμα του σχολείου και να χαρώ μια δόση τον Γιώργο, κι έπειτα φεύγω βιαστική με τα ρούχα και τα σύνεργα της δουλειάς, στη σύντομη διαδρομή ως το γραφείο- διαδρομή που με προετοιμάζει στα γρήγορα για βουτιά στην ενήλικη ζωή. Όλη τη μέρα συναντήσεις και τηλεφωνήματα, αποφάσεις που με περιμένουν, ερωτήσεις και συμβουλές, συνεργασίες. Άνθρωποι, κουβέντες και φωνές –και μαζί δημιουργία με τους ανθρώπους που διάλεξα ως άλλη, επαγγελματική «οικογένεια». Κι έπειτα πάλι συναντήσεις ως αργά και βιασύνη να τα χωρέσω όλα στη μέρα, να προλάβω τη ζωή.

Πίσω από το πρόγραμμα, πίσω από τη ραχοκοκαλιά της κάθε μέρας, υπάρχει η επιταγή μιας ζωής που πρέπει να ζήσω. Μιας ζωής που δεν μπαίνει σε χρονοδιαγράμματα, ασφυκτιά με τους προγραμματισμούς, θυμώνει με την επανάληψη και αντιστέκεται, ζητώντας χρόνο και χώρο ανοιχτό.

Μιας ζωής που φλερτάρει σταθερά με τον εφηβικό εαυτό μου και ψάχνει απεγνωσμένα χαραμάδες για να δει ορίζοντες, να μυρίσει τις εποχές και να νιώσει το ρίγος κάθε πρώτης φοράς. Μιας ζωής που ονειρεύεται τα μεγάλα, στέκεται στα μικρά και ισορροπεί στο ενδιάμεσο. Αυτή τη ζωή αναζητώ όταν δένω τα παπούτσια και βγαίνω στο δρόμο – κι ας μην είναι αυτό ορατό για τους πολλούς.

Για κάποιους η εμμονή μου μοιάζει άχρηστη ταλαιπωρία -ή και πολυτέλεια. Για μένα, όπως φαντάζομαι και για σας, δεν είναι μόνον ένα πολυαναμενόμενο διάλειμμα στην καθημερινότητα. Είναι μια απαραίτητη δόση ισορροπίας, μια βουτιά στα καθαρά νερά της μοναξιάς. Τρέχω σημαίνει σταματώ για λίγο το χρόνο και βρίσκομαι επιτέλους μόνη – χωρίς προγράμματα, χωρίς απαιτήσεις, χωρίς φωνές ή την ανάγκη για δράση. Σημαίνει πως κάνω παύση για να δω ότι μου ξεφεύγει στην κάθε μέρα, όταν κινούμαι με το ρολόι στο χέρι σε ανάποδες διαδρομές.

Σημαίνει πως μπορώ να χαρώ το φθινόπωρο που μπαίνει, να δω τα πρώτα λουλούδια της εποχής που ανθίζουν στη Κηφισιά και να ανασάνω το αληθινό χρώμα του ουρανού. Να ενωθώ με τον κόσμο γύρω μου, που όλο μου ξεφεύγει στο άλλο «τρέξιμο», και να πάρω μια μυρωδιά της αληθινής ζωής - εκείνης που συνεχίζεται ακόμα, ερήμην μου, στη φύση και στην πόλη.

Μαζί με όλα αυτά, τρέχω σημαίνει βρίσκω χώρο και χρόνο για μια απόλυτα προσωπική συνομιλία. Κλείνω την πόρτα για να βγω στο δρόμο και να ξεφύγω απ’ όλους. Ξεγλιστράω από υποχρεώσεις και προγράμματα, και απολαμβάνω με χαρά μια ώρα απαραίτητης και ευεργετικής μοναξιάς. Θυμάμαι ποια είμαι και ονειρεύομαι ξανά. Ακούω τη φωνή μου, που χάνεται «μες στις πολλές κινήσεις κι ομιλίες», και παίρνω δύναμη να συνεχίσω. Δύναμη να ξαναμπώ στους ρόλους μου και στη ζωή γαλήνια, υπομονετική και λιγάκι πιο σοφή από το μικρό ταξίδι της μέρας. Τρέχω για να βγάλω μπροστά τον καλό μου εαυτό – κι αυτό σίγουρα δεν είναι πολυτέλεια.

Μερικές σκέψεις που κάνω παρακολουθώντας την καλύτερη εκπομπή στον κόσμο.

Πόσο φαγητό πια; Δεν είναι πως τα εξαιρετικά αυτά ντοκιμαντέρ στα οποία ο Bourdain επισκέπτεται διαφορετικά μέρη στον κόσμο, δεν περιέχουν φαγητό και μάλιστα πολύ δελεαστικό! Ο τρόπος που σου τα δείχνει όμως είναι να σαν να θέλει να σου θυμίσει πως το φαγητό, όταν το βγάζεις από την εξίσωση της ζωής και το πετάς σε μια κουζίνα ενός τηλεοπτικού στούντιο ή το κάνεις επιστήμη, απλώς δεν έχει κανένα νόημα. Το φαγητό είναι για να το τρως και για να μιλάς γι’ αυτό, τόσο όσο.   

Ε, ξεχνιέται κανείς. Όταν γύρω σου γίνεται της κακομοίρας, ο κόσμος αλλάζει κάθε δευτερόλεπτο που περνάει, θες να δείξεις αυτό χωρίς να χάνεις χρόνο με άλλα. Γι' αυτό εντάσεις το φαγητό σε ένα άλλο πλαίσιο. Το κάνεις εργαλείο της αφήγησής σου. Είναι που είναι το κέντρο στις ζωές των περισσότερων ανθρώπων (καλώς ή κακώς, τυρόπιτες ή kobe), αυτό που έρχεται δεύτερο στη ζωή, μετά την αναπνοή σου. Είναι φυσικό επόμενο αν ασχολείσαι υπεύθυνα με αυτό το θέμα να θες να το παρουσιάσεις ως ένα κοινωνικό φαινόμενο και όχι ως ένα είδος απόλαυσης ή πολυτελείας. Αυτά, σιγά - σιγά θα τελειώσουν. Πώς ζεις = πώς τρως. Αν δεν καταφέρεις να δείξεις αυτό μέσα από την αφήγησή σου, τότε απέτυχες.  

Σε ένα επεισόδιο, δύο σπουδαίοι σεφ που ζουν στον Καναδά τού παραθέτουν ένα γεύμα σε μια ξύλινη καλύβα με τα πιο ακριβά φαγητά και κρασιά που θα μπορούσες να φανταστείς, στη Σανγκάη ένας φοιτητής τον πηγαίνει για noodles σε ένα ταπεινό καφενείο. Ο Τόνι ίπταται πάνω από τις διαφορετικές κοινωνίες και δεν αντιδρά. Δοκιμάζει τα πάντα, κάνει απλοϊκές ερωτήσεις των οποίων ξέρει τις απαντήσεις και κυρίως δείχνει απέραντη αγάπη, πάντα με τον δικό του τρόπο, σε όλους. Τους κατανοεί.  

Σκέφτομαι καμιά φορά πως αν όλοι εμείς οι ασήμαντοι που γράφουμε για το φαγητό συχνά κάποιες στιγμές αισθανόμαστε την υπέρβαση όλης αυτής της ιστορίας, αλλά και το πόσο έχει αρχίσει να έχει λιγότερη σημασία απ’ όση νομίζουμε, σκέψου πώς νιώθει αυτός, που έχει φάει σε όλη τη Γη, από τα ψηλά στα χαμηλά, και έχει μαγειρέψει τον κόσμο όλο επίσης. Έτσι γίνεται πάντα στην ιστορία. Και θα μου το θυμηθείτε και για το φαγητό. Η υπερβολή αναζητά το μέτρο. Και στο φαγητό το ίδιο το ίδιο θα συμβεί. Και ο Τόνι το ξέρει καλύτερα απ’ όλους.    

Φαντάζομαι πως το χτίσιμο μιας τηλεοπτικής εκπομπής δεν διαφέρει από το χτίσιμο ενός εντύπου. Δίπλα στο ένα θέμα βάζεις ένα άλλο που ταιριάζει. Πώς ταιριάζει; Ε, δεν σε αποκοιμίζει, είναι διαφορετικό από το προηγούμενο. Αν τρως, λοιπόν, σε ένα παλάτι, μετά, το να φας σε μια καλύβα, σίγουρα κάνει την εκπομπή πολύ πιο ενδιαφέρουσα. Και, κυρίως, αν η αποστολή σου είναι να δείξεις τον κόσμο που αλλάζει, τότε, μετά το δείπνο με τον μεγιστάνα στη Σανγκάη, που σε ταΐζει στρείδια τα οποία περιχύνει με σαμπάνια, πρέπει να δείξεις πως δυο στενά πιο πέρα, σε ένα δρομάκι σκοτεινό, οι φοιτητές τρώνε εξίσου καλά ένα άλλο φαγητό. Το φαγητό, όμως, ενώνει και τους μεν και τους δε πάνω από ένα τραπέζι.  

Ο νέος κύκλος περιβάλλεται από μια θλίψη. Στην αρχή με ξένισε. Παρακολουθώντας, όμως, προσεκτικά κατάλαβα το μεγαλοφυές σχέδιο του Τόνι και της ομάδας του. Στο τελευταίο επεισόδιο πάνε στο Ιράν, αυτήν τη μυθική χώρα με τα χιλιάδες προβλήματα, τους πανέμορφους κατοίκους, τη φυσική ομορφιά και, φυσικά, το απίστευτο, περίτεχνο και πολύπλοκο φαγητό, που προέρχεται από την αρχαία Περσία. Όσο το παρακολουθείς, παρά τα χαμόγελα και τη χαλαρότητα, διαισθάνεσαι πως η εκπομπή μάλλον λογοκρίθηκε, τα γυρίσματα έγιναν με απόλυτο έλεγχο και, φυσικά, αυτό ο θεατής το εισπράτει. Όμως, είναι όλα εκεί: οι σπάνιες εικόνες, οι άνθρωποι, τα βουνά, το φαΐ, τα προβλήματα, μα και οι χαρές. Εντάξει, φυσικά και λιποθυμάς στα δύο-τρία σπιτικά γεύματα που τον καλούν. Στη θέα των ιρανικών πιλαφιών και των μαγειρευτών με τα σπάνια υλικά που σιγοβράζουν για ώρες. Όμως, να σας εξομολογηθώ κάτι; Πιο πολύ συγκλονίστηκα με τους άνδρες που συναντιούνται κάτω από μια γέφυρα στο Ισφαχάν και τραγουδούν τα πιο γλυκά τραγούδια που έχεις ακούσει ποτέ, με όλο τον πόνο και όλη την ποίηση αυτής της χώρας να σκαρφαλώνει και να βγαίνει από τα λαρύγγια τους. Γι’ αυτό σας λέω, φάτε, πιείτε, μαγειρέψτε, σαν να είναι το πιο σημαντικό πράγμα στον κόσμο, με την επίγνωση πως μόνο αν δεν του συμπεριφέρεσαι ως τέτοιο, θα το καταλάβεις και θα το νιώσεις.  

Πηγή: lifo