Vichyssoise -Βισυσουάζ- σούπα, μια Γαλλική νότα στη κουζίνα μας

Η Vicyssoise είναι η γνωστή καλοκαιρινή σούπα από πράσα, πατάτες και φρέσκια κρέμα, που κατά παράδοση σερβίρεται κρύα. Τη δημιούργησε ο Γάλλος Louis Diat το 1917 αλλά όχι στη Γαλλία, παρακαλώ, αλλά στην Αμερική όταν ήταν σεφ στο Ritz-Carlton, στη Ν. Υόρκη… Ο ίδιος τη βάφτισε έτσι από την γενέτειρά του, γιατί ως παιδί είχε ζήσει στο Montmarault, ένα χωριό κοντά στο Vichy, στη Γαλλία και εκεί έτρωγε τη σούπα για πρωινό. Η Vichyssoise σήμερα είναι σχεδόν generic name στις σούπες, μια και έτσι αποκαλούμε κάθε κρύα σούπα που γίνεται από πατάτες και κάποιο ακόμη λαχανικό  π.χ. κολοκύθια. Η ζεστή εκδοχή της οφείλεται σε άλλον επίσης Γάλλο σεφ, τον Jules Goufflé, ο οποίος  έχοντάς την προδημοσιεύσει μάλλον κατάφερε να περιπλέξει το θέμα και να διχάσει τους ιστορικούς της μαγειρικής!

Η IVIchyssoise χρωστά την ύπαρξή της στην Vichyssoise – δεν θα λέγαμε πως πρόκειται για παραλλαγή, μια και γίνεται με περισσότερα λαχανικά, έχει βεβαίως κρέμα και σερβίρεται ζεστή. Αλλά η δημιουργία της οφείλεται καθαρά στην πρώτη και στην εμπνευσμένη εξυπνάδα του φίλου μου του Δημήτρη (άλλως Greekadman), φοβερού κατ’ οίκον σεφ και μπαμπά, ο οποίος θέλει τα παιδιά του να τρώνε πιο πολλά λαχανικά. Ένα βράδυ που είχε καλεσμένους στο σπίτι και θα σέρβιρε για πρώτο Vichyssoise, την δοκίμασαν τα παιδιά του και ενθουσιάστηκαν. Ειδικά η μικρή Ήβη, από την οποία πήρε και το όνομά της… και βαφτίστηκε ΙVΙchyssoiseη νέα σούπα, δηλώνει από τότε ότι είναι από τα αγαπημένα της φαγητά.Έτσι, όπως λέει ο Δημήτρης «προκειμένου τα παιδιά μέσα απ’ αυτή τη σούπα με τόσο σουξέ, να τρώνε τα απαραίτητα λαχανικά, σταδιακά εξέλιξα την αυθεντική συνταγή, προσθέτοντας κολοκύθια και καρότα, τα οποία δεν δοκίμαζαν με τίποτα ενώ τώρα τα τρώνε χωρίς να το καταλαβαίνουν.Στο νερό προσθέτω ζωμό λαχανικών και για λόγους διαίτης αντί για κανονική κρέμα χρησιμοποιώ light ή ultra light 3% με εξαιρετικό αποτέλεσμα. Eίναι ένα πιάτο γευστικό, εύκολο, υγιεινό και χορταστικό… ιδανικό για ένα ελαφρύ δείπνο ή για πρώτο πιάτο. Στο οικογενειακό μενού έχει βρει τη θέση του τουλάχιστον μια φορά κάθε 15θήμερο. Εξασφαλισμένη επιτυχία!»

Vichyssoise και IVIchyssoise έχουν διαφορετικές εποχές, η πρώτη καλοκαίρι η δεύτερη μάλλον χειμώνα. Ο Louis Diat σε συνέντευξή του στο New Yorker θυμόταν τον ίδιο και τον αδελφό του να προσθέτουν γάλα στη σούπα που ετοίμαζε η γιαγιά και η μαμά του τα καλοκαίρια στο Μοntmarault. Πολλές συνταγές επίσης, αντί νερού χρησιμοποιούν ζωμό κότας στη Vichyssoise, αναιρώντας την μητρική απλότητα που έχει η αρχική στην παρασκευή της. Μπορείτε σίγουρα αυτό να το κάνετε κι εσείς, όπως και να βάλετε γάλα αντί κρέμας, την οποία ωστόσο στο βιβλίο της The way to cook η Julia Child δε θεωρεί καθόλου απαραίτητη. Εν τούτοις, θα έλεγα ότι αυτή η λίγη -έστω- κρέμα, που προστίθεται στο τέλος σε πολλές γαλλικές σούπες (κυρίως λαχανικών και φρούτων) δίνει ένα extra touch στην υφή και ολοκληρώνει την γεύση τους.

Της IVIchyssoise, που περιέχει περισσότερα λαχανικά, αρέσει στα παιδιά κάθε ηλικίας και σερβίρεται ζεστή, ο …χειμώνας της πάει πολύ, όπερ σημαίνει πως είναι τέλεια για τώρα και να την κάνετε.
Aκολουθούν οι συνταγές. Επειδή δε όλο και κάποιος θα θελήσει δεύτερο σερβίρισμα – κι ας ντρέπεται-, οι αναλογίες είναι για περισσότερα άτομα.

Υλικά για 4 άτομα

3 πράσα
2 πατάτες
4 κουτ σούπας κρέμα γάλακτος
Λίγο φρέσκο βούτυρο
1 φλιτζ τσαγιού γάλα
3 φλιτζ τσαγιού ζωμό κότας
3 κουτ σούπας σχοινόπρασο (τσάιβς) ψιλοκομμένο
Αλάτι, λευκό πιπέρι

Κόβετε τα πράσα μόνο το άσπρο μέρος σε ροδέλες. Κόβετε τις πατάτες σε κύβους.

Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε τα πράσα σε χαμηλή φωτιά, κατόπιν προσθέτετε τις πατάτες, αλατίζετε και ρίχνετε το ζωμό κότας. Σιγοβράζετε για 30-40 λεπτά.

Βγάζετε τα υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα περνάτε από το μύλο του πουρέ. Ρίχνετε τον πολτό αυτό στην κατσαρόλα, προσθέτετε το γάλα, ανακατεύετε και πιπερώνετε.'Μόλις πάρει μια βράση αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε καλά μέχρι να ενσωματωθεί.

Σερβίρετε στα πιάτα πασπαλίζοντας με λίγο σχοινόπρασο.