Πηγή : protagon

Το μυστικό αυτού του πιάτου είναι το αργό μαγείρεμα που επιτρέπει το αρμονικό δέσιμο της σελινόρριζας, του φοινόκιου, της αγκινάρας, του πράσου, του λεμονιού και της λουίζας

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)

Για το αρνίσιο μπούτι 

600 γρ. αρνίσιο μπούτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει σε κύβους, περίπου 3-4 εκ.)  

αλάτι 

100 ml λάδι

100 γρ. κρεμμύδι, σε κύβους

80 γρ. πράσο, σε κύβους

80 γρ. φινόκιο (μαραθόριζα), σε κύβους

15 γρ. λέμονγκρας, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

40 ml λευκό ξηρό κρασί

400 ml ζωμό κοτόπουλου (σπιτικό ή ψυγείου)

1 γρ. αποξηραμένη λουίζα

8 γρ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου, χονδροτριμμένο

25 ml χυμό λεμονιού

3 κρόκους αβγών

αλάτι

Για τα λαχανικά

20 ml λάδι
 
20 γρ. βούτυρο

50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

100 γρ. σελινόρριζα, κομμένη σε κύβους

4 αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4

100 γρ. σέσκουλα, βρασμένα

2 κ.σ μάραθο, ψιλοκομμένο

αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αλατίζουμε το αρνί. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο, προσθέτουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε το αρνί ώσπου να ροδίσει. Το κρατάμε στην άκρη και καθαρίζουμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το φινόκιο και το λέμονγκρας. Προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.

Προσθέτουμε τον ζωμό και το αρνί, φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τη λουίζα και το ξύσμα του λεμονιού. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, τη μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 1½ -2 ώρες. 

Λαχανικά: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρώς το κρεμμύδι, τη σελινόρριζα και τις αγκινάρες. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα σέσκουλα και τον μάραθο. Ανακατεύουμε ελαφρώς, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Βγάζουμε το αρνί από τον φούρνο, σουρώνουμε τον ζωμό του, τον αδειάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό. Ξεχωρίζουμε τα κομμάτια του αρνιού, τα επαναφέρουμε στην κατσαρόλα όπου τα μαγειρέψαμε αρχικά και τα κρατάμε στην άκρη.  

Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους και ρίχνουμε λίγο από τον ζεστό ζωμό ενώ ανακατεύουμε διαρκώς με ένα σύρμα. Αφού προσθέσουμε αρκετό ζωμό, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να δένει. 

Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα απευθείας στην κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέτουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε.

Χτες είχαμε τρύγο... «Είχαμε» σημαίνει ότι τρυγάνε γονείς και θείοι με τους εργάτες τα αμπελάκια των παππούδων, συνθλίβουν τον καρπό και πλένουν μηχανήματα και πανιά. Τους τσιμπάνε και οι σφήκες. Καμιά φορά βοηθάμε κι εμείς και μαζεύουμε τσαμπιά, παλιότερα πατάγαμε και τα σταφύλια.

Έφτασα χτες βράδυ στο χωριό αργά πια, όταν ετοιμαζόταν το τραπέζι στο σπίτι της γιαγιάς μετά από τον ολοήμερο δαρμό στ’ αμπέλια και τα πατητήρια. Η γιαγιά Σία μπορεί μην είναι πια κοντά μας, όμως τη δική της μουσταλευριά με πετιμέζι θυμάμαι πάντα να καμαρώνει σκούρα και λαχταριστή, στα κεραμικά και γυάλινα μπολάκια, πάνω στα τραπέζια και τον μπουφέ ή απλωμένη φαρδιά-πλατιά στην πιατέλα, στολισμένη με τα καρύδια της και πασπαλισμένη με κανέλα. Ο μούστος που έβραζε στη μεγάλη κατσαρόλα με στάχτη και τον ξάφριζε ο Πάνος χτες όλο το βράδυ, αποκοιμήθηκε στην κατσαρόλα του και σήμερα το πρωί μετρήθηκε με μεγάλα ποτήρια και ανακατεύτηκε με αλεύρι για να γίνει μουστ-αλευριά.

Ούτε γω ούτε η Τέση είχαμε ξαναφτιάξει μουσταλευριά με φρέσκο μούστο. Αλλά η αποστολή στέφθηκε με επιτυχία. Άλλωστε είναι εύκολη συνταγή. Το δύσκολο είναι να έχεις τους ανθρώπους που μεγάλωσαν τ’ αμπέλια και σ’ έμαθαν να τ ' αγαπάς, σου πρόσφεραν τους καρπούς και το κρασί να τα ευχαριστιέσαι και... πού και πού τη χαρά να βοηθάς. Να τα μοιράζεσαι όλα με αγάπη και πειράγματα. Και να πλένεις και τίποτα στο τέλος, ε; Δεν νομίζω ότι έχει πλάκα να φτιάξει κανείς ολομόναχος μουσταλευριά και να την φάει, η μισή χαρά είναι η παρέα. Και τα μισά υλικά επίσης.

Τα υπόλοιπα υλικά ήταν

Και να η συνταγή που εφαρμόσαμε:

Βάλαμε στο μάτι της κουζίνας την κατσαρόλα με 4 ποτήρια μούστο να ζεσταθεί καλά. Στο δύο και μισό το είχαμε, σε κουμπί που έφτανε ως το τρία και μισό.

Εν τω μεταξύ τα άλλα δύο ποτήρια μούστο τα ανακατεύαμε καλά σε μπολ με το 1 ποτήρι αλεύρι. Με το σύρμα, να γίνει ομοιόμορφο το μείγμα, χωρίς σβώλους, «να μην κουλουντριάσει» που έλεγε κι η γιαγιά.

Καβουρδίσαμε και το σουσαμάκι σε ένα τηγάνι.

Μετά προσθέσαμε  το κρύο μείγμα στο ζεστό μέσα στην κατσαρόλα κι ανακατεύοντας χωρίς σταματημό, για να μην κολλήσει, πέρασε μισή ώρα και κάμποσο παραπάνω μέχρι ν’ αρχίσει να πήζει ομοιόμορφα.

Όταν έπηξε λιγάκι (όπως είπε η Τέση «περιμένουμε να δούμε καμιά φουσκάλα »), την κατεβάσαμε απ’ τη φωτιά, ρίξαμε μέσα κι ανακατέψαμε τα μισά καρύδια και την απλώσαμε σε πιάτα. Από πάνω τελετουργικά πασπαλίσαμε τα υπόλοιπα κοπανισμένα καρύδια, το καβουρδισμένο σουσάμι και την κανέλα.

Και του χρόνου μαζί και περισσότεροι! Καλή επιτυχία!

“Γνωρίζουμε όλοι μας ότι ο κόσμος είναι πολύ μεγάλος για να είμαστε σημαντικοί. Γι' αυτό και έχουμε την ελπίδα να μας δουν ή να μας ακούσουν έστω και για μια μόνο στιγμή.”

Εδώ δεν υπάρχει ο “Μεγάλος Αδελφός”, όπως τον είχε φανταστεί ο Τζορτζ Οργουελ. Εδώ η ψηφιακή ταυτότητα, που χαρίζει “Η Εταιρεία” (Ο Κύκλος) ουσιαστικά αντικαθιστά την πραγματική μας ταυτότητα, μετατρέπεται σε προϋπόθεση για την ύπαρξη μας. Αλλά αυτό γίνεται σε μεγάλο βαθμό οικειοθελώς, αφού σε ένα κόσμο χαοτικό και περίπλοκο μόνο Ο Κύκλος, που φυσικά θέλει το καλό μας μπορεί να μας προσφέρει την πλατφόρμα για να επιβεβαιώνουμε ότι υπάρχουμε και κυρίως ότι αυτό το βλέπουν και κάποιοι άλλοι.

Ο Κύκλος υπόσχεται έναν κόσμο καθαρότητας, χωρίς προβλήματα, χωρίς βία, χωρίς διαφθορά. Προϋπόθεση για όλα αυτά ο απόλυτα διαφανής άνθρωπος, που δεν θα έχει πια μυστικά καθώς όλη του η ζωή, η τρέχουσα, η προηγούμενη και η επόμενη θα είναι διαθέσιμη και προσβάσιμη σε όλους σε ένα απέραντο ψηφιακό σύννεφο, από το οποίο δεν θα επιτρέπεται να διαγραφεί τίποτα.

Ενας κόσμος, όπου μια εταιρεία θα μπορέσει με ένα κωδικό να μας απαλλάξει από όλους αυτούς τους κωδικούς, που μας βασανίζουν (emails, facebook, twitter, instagram, youtube, skype, stores κλπ) να έχει πρόσβαση στο ψηφιακό μας πορτοφόλι και να ελέγχει παράλληλα όλες μας τις κινήσεις, πράξεις, επιθυμίες, συναναστροφές προφανώς και δεν απέχει και πολύ από τα “οράματα” των μεγάλων πιονιέρων των σημερινών κολοσσών της τεχνολογίας. Ενας κόσμος όπου τα πάντα θα καταγράφονται και θα αποθηκεύονται σε έναν “ολοκληρωμένο κλειστό κύκλο” αμέτρητων ψηφιακών λεωφόρων. Οπου η γνώση της αποθήκευσης θα λειτουργεί αποτρεπτικά για οτιδήποτε κακό. Οπου ακόμα και οι μελλοντικές μας ασθένειες θα μπορούν να προβλεφθούν και ακόμα καλύτερα να προληφθούν.
Αυτό που προφανώς οδήγησε το συγγραφέα να τραβήξει το σενάριο του στα άκρα είναι η διαρκώς αυξανόμενη τάση αυτό-έκθεσης, που κάποιοι την απολαμβάνουν ως αυτο-προβολή και στην οποία οφείλουν την επιτυχία τους τα social media. Εκεί όπου η ματαιοδοξία και η ανάγκη να σε προσέξουν, έστω και για δευτερόλεπτα, τροφοδοτεί κάθε στιγμή με εκατομμύρια ψηφιακές πληροφορίες μια δεξαμενή, που μοιάζει να μην έχει πάτο. Εκεί που το αγχωτικό κυνηγητό των “likes” σε οδηγεί να ξεπερνάς τα όρια αυτοπροστασίας, που σεβόσουν μέχρι χθες.

Ακόμα και σε χώρες, όπου οι πολίτες αντιμετώπιζαν εχθρικά την συγκέντρωση προσωπικών τους δεδομένων στις καθιερωμένες συνήθως ανά δεκαετία απογραφές (κλασικό παράδειγμα η Γερμανία) παρατηρείται σήμερα το φαινόμενο εκατομμύρια χρήστες του διαδικτύου να ξεγυμνώνονται μεταφορικά ή και πραγματικά, να βομβαρδίζουν “φίλους”, που συχνά δεν έχουν γνωρίσει ποτέ με “άχρηστες” πληροφορίες, για το που έφαγαν, που ήπιαν καφέ, που έτρεξαν, ποιους συνάντησαν, τι αγόρασαν, τι άκουσαν ή απλά τι σκέφτηκαν. Κι αν διαβάζοντας τέτοια posts συχνά η πρώτη σκέψη που αυθόρμητα σας έρχεται στο μυαλό είναι “και μένα τι με νοιάζει ρε φίλε” (για να το πω κομψά) για τις εταιρείες, που συγκεντρώνουν και συνδυάζουν αυτά τα στοιχεία, αυτές τις φαινομενικά αθώες ή άσχετες μεταξύ τους πληροφορίες, αυτή η τάση δεν είναι καθόλου αδιάφορη. Ο γυάλινος άνθρωπος είναι πολύ πιο κοντά από όσο θέλουμε να παραδεχτούμε.

Ο εθελοντισμός της αυτοέκθεσης ως όχημα λοιπόν για έναν ολοκληρωτισμό με ψηφιακό πρόσωπο. Μόνο που αυτό τον ολοκληρωτισμό, όπως μας προειδοποιεί ο συγγραφέας δεν θα χρειαστεί να τον επιβάλουν κάποια ένοπλα όργανα ενός αυταρχικού μηχανισμού εξουσίας. Θα έχει επιβληθεί από τα ίδια του τα χαμογελαστά θύματα, όσο αυτά θα συνεχίζουν να βλέπουν ως δυνατότητα προσωπικής “έκφρασης” κάθε βήμα, που κάνουν οι εταιρείες για να αποστραγγίξουν περισσότερα δεδομένα από τα ανθρώπινα μυαλά. Επαγγελόμενες την απόλυτη διαφάνεια και την απόλυτη γνώση.

Σκεφτείτε ένα κόσμο όπου οτιδήποτε κι αν κάνετε θα αφήνει αμέσως το ψηφιακό του αποτύπωμα, προσβάσιμο σε όλους. Πόσο “ανθρώπινα” θα συμπεριφέρεστε τότε; Πόσο ομογενοποιημένοι θα έχουν γίνει οι κώδικες συναναστροφής, όταν κάθε σας κουβέντα θα είναι στο όνομα της ελεύθερης πληροφόρησης διαθέσιμη σε οποιονδήποτε άλλο κάτοικο αυτού του πλανήτη; Πώς θα ορίζεται τότε η έννοια ελευθερία;

Ολα αυτά θα πείτε είναι ψιλά γράμματα για την Ελλάδα της κρίσης. Οι αποκαλύψεις του Σνόουντεν ή των Wikileaks μάλλον περιφερειακά απασχόλησαν τα συστημικά μέσα. Οι καταγγελίες για συγκέντρωση στοιχείων, παρακολούθηση προσωπικής αλληλογραφίας, διαρροή προσωπικών δεδομένων, κλοπή τους όχι μόνο από μυστικές υπηρεσίες αλλά και από πολυεθνικές μας αφορούν μόνο ως παραγέμισμα στις στήλες με τα “περίεργα”, όταν συνδέονται με τα εσώρουχα κάποιας “διασημότητας”, που σε κανονικές συνθήκες δεν θα είχαμε ποτέ την παραμικρή ελπίδα να τα θαυμάσουμε. Οι συζητήσεις που άνοιξαν σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες για τα “ανθρώπινα δικαιώματα της ψηφιακής εποχής” απασχόλησαν εδώ μόνο λίγους “ειδικούς” του χώρου και φυσικά ποτέ δεν έδωσαν αφορμή για δημόσιο διάλογο.

Κι όμως κάποια στιγμή καλό θα ήταν να προβληματιστούμε συνολικά σαν κοινωνία για ζητήματα όπως  ο ιδιωτικός χαρακτήρας της οποιασδήποτε μορφής επικοινωνίας, το δικαίωμα στην ανωνυμία, τη διαφύλαξη του συνόρου μεταξύ δημόσιου και ατομικού χώρου, ακόμα και το δικαίωμα να επιλέγεις την ψηφιακή ανυπαρξία ή την ψηφιακή εξαφάνισή σου. Μακρινά, πολύ μελλοντικά θα πείτε είναι όλα αυτά. Διαβάστε το “The Circle” και ξανασκεφτείτε το...