Η πρώτη yummy σούπα κουνουπίδι πιθανότατα οφείλεται στον αναδομητή μαικήνα των τεχνών Λουδοβίκο 14ο. Στον άλλως πως βασιλιά Ήλιο και στις φαντεζί ημέρες και νύχτες καλοπέρασης στην μεγάλη του αυλή πολλά οφείλουν άπασες οι τέχνες και η μαγειρική. Δεν είναι υπερβολή να θεωρηθεί πως χάρις σ” αυτόν και την μανία του για το “μορφωμένο λάχανο’, η κουνουπιδόσουπα καθιερώθηκε στα υψηλότιμα γεύματα, και δη σε εξευγενισμένη γευστικά μορφή, καθότι πολύ άρεσε στην γαλαζοαίματη παλέτα του το κουνουπίδι βρασμένο σε ζωμό, καρυκευμένο με μοσχοκάρυδο και σερβιρισμένο με φρέσκο βούτυρο (History of Food, Maguelonne Toussaint-Samat, Barnes & Noble Books:New York, 1992) -pas mal du tout!
…a cauliflower is nothing but a cabbage with
a college education -Mark Twain
Το λαϊκότροπο σήμερα κουνουπίδι έχει γνωρίσει δόξες και τιμές στις παλιές εποχές. Ερχόταν τότε στη Γαλλία απ” τους κήπους της Βρετάνης, όπου καλλιεργούνταν εκτενώς -οι αρχιτεκτονικοί κήποιτ ου Λουί XIV δεν διέθεταν το πολύτιμο χώμα τους παρά μόνον για πρασινάδες και λουλούδια, τα μποστάνια δεν αφορούσαν κανέναν ούτε καν το πόπολο- και προορίζονταν για πλούσια και κομψά πιάτα με σάλτσα από κρέας, ζαμπόν και κρέμα γάλακτος ή για μαγειρευτά με γλυκάδια, μανιτάρια και φουά γκρα, κατά πως μαρτυρεί ο Menon, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής του 18ου αιώνα.
Λουδοβίκος ΙΔ΄ της Γαλλίας
O ανθός του λάχανου όπως λέγεται το κουνουπίδι (cauliflower, από το caulis=λάχανο λατινιστί, cavolfiori ιταλικά) έχει μακραίωνη ιστορία που φτάνει πίσω στον 6ο πΧ. αιώνα. Μέχρι τον 12ο ή 13ο αιώνα μX. που το όνομά του συνδέθηκε με την Κύπρο λόγω της παλιάς γαλλικής ονομασίας του Chou de Chypre (λάχανο της Κύπρου),πέρασε από τους Άραβες bostanistas και την Μέση Ανατολή στην Ισπανία μέσω Συρίας και μετέπειτα, μέσω των Ιταλών της Γένοβας (15ο αι.) που το ανέπτυξαν, σε χέρια μεγάλων Γάλλων σεφ όπως ο πολύς François Pierre de la Varenne. Στα τέλη του 1600 καλλιεργούνταν στη Βόρεια Αμερική ενώ ως το 18ο αιώνα, συνταγές σε αμερικάνικα βιβλία μαγειρικής περιελάμβαναν βράσιμο, τηγάνισμα και κουνουπίδι τουρσί που χρησιμοποιούνταν όταν τα φρέσκα λαχανικά δεν υπήρχαν ή για συνοδευτικό. Τον 19ο αιώνα, η μαγειρική του κουνουπιδιού είχε επεκταθεί: βράζονταν σε γάλα για να μαλακώσει η γεύση του, έμπαινε σε σάλτσες συνήθως λευκές ή με βούτυρο, αποτελούσε συνοδευτικό πιάτο σε κρέας και πέρναγε από σουρωτήρι για να δώσει κρεμώδεις σούπες (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Oxford University Press: New York, 2004).
Η κρεμώδης σούπα κουνουπίδι της συνταγής εμπλουτίζει το ωμό κουνουπίδι με καρότο και σέλερι, το αρωματίζει ελαφρά με κύμινο και δίνει την ένταση που χρειάζεται με τριμμένη παρμεζάνα. Ένα ελαφρύ πέστο ρόκας με αράπικο φυστίκι χωρίς τυρί έρχεται με την σπιρτάδα του να οξύνει ελάχιστα τον συνδυασμό, κάνοντάς τον ιδιαίτερα ευχάριστο στο στόμα. Αν βάλετε κρέμα γάλακτος με όλα τα λιπαρά, θα έχετε ένα πλούσιο χειμωνιάτικο πιάτο. Με το γάλα ή light κρέμα, το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ελαφρύ, η σούπα δεν χάνει σε γεύση και σερβίρεται άνετα όσο κυκλοφορούν στην αγορά κουνουπίδια, δηλαδή τους περισσότερους μήνες του χρόνου. Μην βάλετε περισσότερες πατάτες, δεν είναι βισισουάζ και δεν το χρειάζεται. Τέλος, μερικά γρατιναρισμένα αλμυρά ανθάκια (ένα για κάθε πιάτο) κάνουν την κουνουπιδόσουπα ανάγλυφη και πιο ενδιαφέρουσα σε υφή και όψη.
Προετοιμασία: 10 λεπτά και άλλα 20-25 το μαγείρεμα. Κάντε το πέστο ρόκας όσο μαγειρεύεται η σούπα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 5-6 άτομα)
400 γραμ. κουνουπίδι κομμένο
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι κομμένο
1/2 κ.γ. κύμινο
1 καρότο σε κύβους
1 μπαστουνάκι σέλερι σε ροδέλες
1 μεσαία πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
1.2 lt ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
1 φλ. γάλα ή κρέμα γάλακτος κανονική ή λάιτ
4-5 κ.σ. παρμιτζιάνο τριμμένο και 1-2 κ.σ. έξτρα για το γκρατινάρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το πέστο ρόκας
6-7 κλαράκια ρόκας (αν χρησιμοποιήσετε άγρια, διπλασιάστε τα)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. νερό
2 κ.σ. φυστίκια αράπικα
1 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε το κουνουπίδι: Αφαιρείτε τα πολύ χοντρά κοτσάνια και κόβετε το υπόλοιπο στο μέγεθος που έχουν τα άνθη του.
Κάνετε τη σούπα κουνουπίδι: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε 1-2 λεπτά να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα. Βάζετε το καρότο, το κύμινο, το σέλερι και σοτάρετε 1 λεπτό ακόμη, ανακατεύοντας. Προσθέτετε το κουνουπίδι, την πατάτα, τον ζωμό, λίγο αλάτι (γιατί θα μπει το παρμιτζιάνο στο τέλος) και πιπέρι. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 20 λεπτά. Αποσύρετε, κρατάτε 5-6 από τα μικρά ανθάκια κουνουπιδιού χωριστά και πολτοποιείτε τα υπόλοιπα υλικά με τη ράβδο.
Ρίχνετε την κρέμα ή το γάλα και την παρμεζάνα, ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλατι πιπέρι.
Γκρατινάρετε τα μικρά ανθάκια κολοκυθιού, πασπαλίζοντάς τα με παρμεζάνα και βάζοντάς τα σε δυνατό γκριλ (επάνω σχάρα) για 2 λεπτά, μέχρι μόλις να πάρουν χρώμα).
Ετοιμάζετε το πέστο ρόκας: Βάζετε στο μούλτι όλα τα υλικά και τα χτυπάτε. Διορθώνετε την πυκνότητα προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο, αν χρειάζεται.
Σερβίρισμα: Σε ζεστά ή καυτά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή), η σούπα κουνουπίδι στη βάση, πάνω της 1-2 γραμμές πέστο και το γρατιναρισμένο ανθάκι στη μέση.
