Έφθασε η μεγάλη στιγμή,

της ώρας που ξυρίζουν τον γαμπρό,

με την οπτική του έξοχου Τάσου Χαλά

Πρέπει να ήμουν πέντε χρονών, όταν ο θείος μου ο Κώνης εμφανίστηκε στο νεοκλασικό που μέναμε, με ένα ροφό γύρω στα 18 κιλά που μόλις είχε ψαρέψει κάπου έξω απ’ την Ιτέα… Ο Κώνης, εκείνη τη μέρα, έγινε ένας από τους “ήρωες” της παιδικής μου ηλικίας καθώς με έβαλε να ποζάρω για φωτογραφία δίπλα σε ένα κεφάλι ψαριού που ήταν μεγαλύτερο απ’ το δικό μου.  Στα 9 μου πήγα για πρώτη φορά ψαροντούφεκο με τον πατέρα μου, στη Ραφήνα και στα 13 μου έπιασα τον πρώτο μου ροφό στην Ιθάκη.

Απ’ τα 16 μου μέχρι τα 25 οι “διακοπές μου” ήταν σχεδόν αποκλειστικά με ένα Zodiac 3.80 σε απομακρυσμένα νησιά του Αιγαίου, κάνοντας ψαροντούφεκο με τους κολλητούς μου και χρηματοδοτώντας την διαμονή μας με τα ψάρια που πιάναμε και πουλούσαμε στις ταβέρνες κάθε περιοχής… απ’ την Μάνη και την Αμοργό, μέχρι την Ηρακλειά και την Κάρπαθο (μαγικά μέρη στα τέλη του 70 – αρχές του 80).

Κάναμε κάμπινγκ, πολύ πριν τον όρο «οργανωμένο κάμπινγκ» με μια παρέα που ονομαζόταν “Bacuri club” (για ευνόητους λόγους) της οποίας ήμουν «πρόεδρος»… (από τότε κάθε χρόνο και χειρότερα, αλλά να μην το κουβεντιάσουμε αυτό τώρα… ).

Εκεί παρεπιπτόντως είχα και την πρώτη μου επαφή με την μαγειρική. Γιατί μετά από 8 ώρες ψαροντούφεκο, απλά έπρεπε να φάμε… και σχεδόν πάντα, το μόνο σίγουρο ήταν οι ροφοί, οι στήρες κ.λπ. που είχαμε πιάσει. Όταν λοιπόν, δεν αντέχαμε να πάμε απ’ την ερημική παραλία μας στον «πολιτισμό» για να φάμε κεφτεδάκια, η λύση ήταν η ψαρόσουπα… Μια τσίγκινη κατσαρόλα, κάποιες προμήθειες λαχανικών απ’ το μανάβικο, ξύλα για ν’ ανάψουμε φωτιά και ό,τι θυμόταν κάποιος της παρέας απ” τη συνταγή της μαμάς. Τώρα, η αίσθηση της ψαρόσουπας από ένα ροφό που πριν λίγες ώρες ήταν ζωντανός, η κατσαρόλα που βράζει σε φωτιά από ξύλα πάνω στην άμμο, το φως του φεγγαριού να καθρεφτίζεται στη θάλασσα, η γαλήνη που βεβηλώναμε με τις πλάκες μας στην ερημική παραλία, δυστυχώς δεν μεταφέρεται… Η γλυκιά μνήμη της όμως επανέρχεται κάθε φορά που φτιάχνω ψαρόσουπα.

Οι ερασιτεχνικοί πειραματισμοί του τότε, που έφτασαν μέχρι να βράσουμε το ψάρι σε θαλασσινό νερό με αποτέλεσμα να μείνουμε νηστικοί, δημιούργησαν μια υποδομή γνώσης τα τελευταία 30 χρόνια. Φυσικά, η πείρα, οι επιρροές και οι αναβαθμισμένες  απαιτήσεις στη συνέχεια, μας έκαναν να βελτιώσουμε τη συνταγή, ο καθένας μας προς την δικιά του κατεύθυνση.

Η δικιά μου εκδοχή έχει περιέργως επηρεασμούς από την κοσμοπολίτικη Côte d’Azur … (αν δεν το έχετε καταλάβει, μ’ αρέσει να συνδυάζω τα ετερόκλητα). Τον Μάιο του ’91, βρέθηκα σε ένα εκπληκτικό ψαροχώρι, το Cassis, λίγα χιλιόμετρα έξω απ’ τη Μασσαλία, ένα μέρος φημισμένο για την bouillabesse του (θεωρείται ότι εκεί κάνουν την αυθεντική μπουγιαμπέσα). Θυμάμαι ότι εντυπωσιάστηκα μεταξύ άλλων, γιατί η σούπα περιείχε σαφράν. Η μνήμη αυτή έμεινε σε λανθάνουσα κατάσταση επί δύο δεκαετίες, μέχρι κάποια στιγμή πριν λίγα χρόνια, που ξέροντας πια να κάνω καλή παραδοσιακή ψαρόσουπα, είπα να την εξελίξω προς κάτι απροσδόκητο, που παράλληλα να δικαιώνει την αυθεντική γεύση του ψαριού.

Η συνταγή εμπεριέχει προφανώς ένα μακρύ ταξίδι που ελπίζω να απολαύσετε χωρίς τις συναισθηματικές φορτίσεις που καθιστούν εμένα αδόκιμο κριτή… Στην προσωπική μου αξιολόγηση, τα καλύτερα ψάρια για σούπα είναι κατά σειρά ο βλάχος (ψάρι συγγενές του ροφού που ζει στα βαθιά), ο ροφός, η στήρα, η πίγγακαι η σφυρίδα. Η συνταγή της ημέρας είναι με βλάχο που ευτυχώς βρήκα σε φέτες, αλλά θα μπορούσε να είναι με οποιοδήποτε ψάρι κάνει για σούπα.
Να λοιπόν, η δικιά μου πρόταση για ψαρόσουπα:

Προετοιμασία: Ο συνολικός χρόνος είναι 45-50 λεπτά περίπου. Αν δεν έχετε ψαριέρα που διαθέτει ξεχωριστό πάτο, βολεύει να βράζετε την ψαρόσουπα σε κατσαρόλα για πάστα ώστε να σουρώνουν εύκολα τα λαχανικά και το ψάρι να μένει στη σούπα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα – πρώτο πιάτο) 
1 κιλό ψάρι βλάχος σε φέτες (μεγάλος ροφός)
8 μεσαίες πατάτες καθαρισμένες
2 μεσαία κρεμμύδια κομμένα στα 2
4 καρότα καθαρισμένα
1 κομμάτι σέλερι χοντροκομμένο
50 ml λευκό κρασί
1 λεμόνι, τον χυμό
1 κ.σ. λάδι
μια πρέζα σαφράν
5-7 κόκκοι πιπέρι μαύρο
αλάτι
5 λίτρα νερό

Ετοιμάζετε την ψαρόσουπα: Βράζετε στο αλατισμένο νερό τα λαχανικά για 20 λεπτά. Τα βγάζετε. Βάζετε το ψάρι και το βράζετε για 15 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά ρίχνετε τον χυμό λεμονιού, το κρασί και το σαφράν. Βγάζετε το ψάρι. Βάζετε πάλι μέσα στη σούπα τις 4 βρασμένες πατάτες, το 1 κρεμμύδι, το μισό σέλερι και 1 καρότο. Τα πολτοποιείτε με το blender χειρός. 
Σημείωση: Από το ζωμό που μας έμεινε κρατάμε τα 4 λίτρα για σούπα. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε παγοθήκες στην κατάψυξη για να έχουμε fish stock, όταν χρειαστούμε. 
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε ζεστά πιάτα την ψαρόσουπα, τοποθετώντας ένα κομμάτι ψάρι στο μέσον.
Σημείωση: Aν θέλετε να κάνετε παραδοσιακή ψαρόσουπα, απλά δεν βάζετε το κρασί και το σαφράν. Κατά τα λοιπά, όλα παραμένουν ίδια.

Την ρεγγοσαλάτα την γνώρισα στα εφηβικά μου χρόνια στο σπίτι της κυρίας Άννας, αγαπημένη φίλη της μάνας μου και μητέρα των δύο κολλητών μου. Η μνήμη μου ανατρέχει σε κυριακάτικα τραπέζια στο σπίτι, ξεχειλισμένα από εκλεκτούς μεζέδες και αγώνα ανάμεσα σε μικρούς και μεγάλους για το ποιος θα φάει περισσότερη ρεγγοσαλάτα υπό τους ένδοξους ήχους τραγουδιών του Θεοδωράκη στο πικάπ, να μας ενθαρρύνουν (μιλάμε για εποχή χούντας)!

Συνειδητοποιώ τώρα ότι η κυρία Άννα, η πιο φημισμένη μαγείρισσα στην παρέα των γονιών μου, στα συχνά τραπέζια που έκανε στο σπίτι της εκείνη την εποχή, συνέχισε την «γευστική μου εκπαίδευση» από τότε που έχασα την Σμυρνιά γιαγιά μου μέχρι να ενηλικιωθώ. Η ίδια έχει κληρονομήσει πολλές συνταγές απ’ τη πεθερά της, την Μαμίκα, μια πληθωρική κοσμογυρισμένη και ιδιαίτερα καλλιεργημένη Πολίτισσα (ίδια η «Λωξάντρα»), που γέμιζε τον χώρο με την προσωπικότητά της, το χιούμορ και τις εξαιρετικές της διηγήσεις. Το πιο χαρακτηριστικό με τις διηγήσεις της Μαμίκας, ήταν ότι ανεξαρτήτως θέματος, υπήρχε μια γρήγορη αλλά ακριβής αναφορά στις καταστάσεις και τους τόπους, αλλά πάντα -μα πάαααντα όμως- η ιστορία κατέληγε σε κάποιο τραπέζι και γύρναγε εν τέλει γύρω από ένα συγκεκριμένο φαγητό, όπου και αφιερωνόταν ο περισσότερος χρόνος με λεπτομερή περιγραφή της αίσθησης, των γεύσεων και των αρωμάτων. Και όλα αυτά, με ευρηματικά κοσμητικά επίθετα, ιδιαίτερο στόμφο και λυρισμό αλλά κυρίως μια τέτοια λαχτάρα για το φαγητό, η οποία μεταδιδόταν στο τραπέζι προκαλώντας σιελόρροια, κάνοντάς σε πάντα να νιώθεις σαν να ήσουν “εκεί”. Παρεμπιπτόντως, το ευτύχημα είναι ότι έχω στα χέρια μου τις αυθεντικές σημειώσεις για πολλές συνταγές από τα ταξίδια της Μαμίκας ανά την Ευρώπη και έτσι θα έχουμε την ευκαιρία να παρουσιάσουμε κάποια απ’ τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα, αφού μετατρέψουμε βέβαια τις οκάδες και τα δράμια σε γραμμάρια…

Η κυρία Άννα (εξ’ Αγρινίου ορμώμενη) προφανώς έμαθε τη συνταγή της ρεγγοσαλάτας απ’ τη Μαμίκα, μια και το συγκεκριμένο πιάτο έχει πολίτικες ρίζες, αν και η ίδια δεν το θυμάται πια. Πάντως η συνταγή, που αναπαράγεται φανατικά από όσο κόσμο έχει περάσει απ’ τα τραπέζια της, καταχωρείται σαφώς στο όνομα της κυρίας Άννας. Με εντάσεις και αιχμές στη γεύση και μια παιχνιδιάρικη υφή με τα σφαιρίδια των αβγών να γαργαλάνε τη γλώσσα, η ρεγγοσαλάτα βγάζει περισσότερο χαρακτήρα από μια ωραία ταραμοσαλάτα, στην οποία επίσης αντιλαμβάνεται κανείς τα αβγά.

Απλή στην παρασκευή, όλη η «δυσκολία» είναι στο να βρει κανείς μια καπνιστή ρέγγα που να είναι αβγωμένη. Συνιστώ –αν δεν είστε σίγουροι- να ζητήσετε από τον μπακάλη σας ή το ντελικατέσεν του σουπερμάρκετ να διαλέξει για σας μια ρέγγα αβγωμένη (συνήθως βρίσκονται 1-2 στο κάθε κουτί). Σιγά-σιγά με την εμπειρία θα τις βρίσκετε μόνοι σας, ψάχνοντας για ρέγγες με σχετικά πρησμένη κοιλιά, η οποία ζουλώντας την δείχνει να είναι σκληρή από κάτω. Το άλλο σημαντικό για να βγει πολύ καλή η συνταγή είναι το ψωμί. Όπως λέει, κάνει μεγάλη διαφορά και στη γεύση αλλά και στην υφή η χρήση ξερού ζυμωτού ή ολικής άλεσης ψωμιού, έναντι του φρέσκου.

Προετοιμασία: Φορώντας κατά προτίμηση γάντια ώστε να μην μυρίσουν υπερβολικά τα χέρια σας, βγάζετε και καθαρίζετε τα αυγά της ρέγγας. Με μυτερό και κοφτερό μικρό μαχαίρι κάνετε μια τομή στην κοιλιά της ρέγγας από το ορθόν προς το κεφάλι, προσέχοντας να κόψετε μόνο το δέρμα και όχι τις 2 αβγοθήκες που είναι μέσα στη κοιλιά. Στη συνέχεια αφαιρείτε τις αβγοθήκες και με το μαχαίρι καθαρίζετε όλες τις φλέβες και -κατά το δυνατόν- τις μεμβράνες που υπάρχουν επάνω τους.
Διαλέγετε ιδανικά ένα ξερό κομμάτι ψωμιού (θα χρειαστείτε περίπου το 1/3 από ένα καρβέλι μισού κιλού) ολικής ή σταρένιο ζυμωτό και το μουσκεύετε σε ένα μπολ. Αφαιρείτε την κόρα με μαχαίρι και το στραγγίζετε πολύ καλά. Η διαδικασία προετοιμασίας απαιτεί περίπου 5 λεπτά και η συνολική διαδικασία άλλα 5. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά για μια δόση (μεζές για 6-8 άτομα)
120 γραμ. (περ.) αβγά ρέγγας (τα αβγά από μια ρέγγα)
½ λευκό κρεμμύδι ή 2 κοκκάρια (προσοχή: όχι κρεμμύδι που να είναι πολύ αψύ)
2 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί
2 ½ – 3 κ.σ. χυμό λεμόνι
120 ml ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι (γεμάτο) μουσκεμένη ψίχα ξερού ψωμιού ολικής ή ζυμωτού, στραγγισμένη καλά

Παρασκευή: Περνάτε το κρεμμύδι στο μπλέντερ μέχρι να ψιλοκοπεί. Ρίχνετε το ξίδι, τα αυγά της ρέγγας και λίγο λάδι και τα κτυπάτε μαζί για λίγα δευτερόλεπτα να γίνουν πολτός. Προσθέτετε την ψίχα του ψωμιού και σιγά-σιγά το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι χτυπώντας για μισό με 1 λεπτό. Δοκιμάστε και φέρτε την γεύση της ρεγγοσαλάτας να είναι όσο όξινη σας ταιριάζει.

Την βάζετε σε κλειστό σκεύος στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, να δέσει πριν την σερβίρετε. Η παραμονή στο ψυγείο βοηθά επίσης να φύγει η κάπως επιθετική μυρωδιά του κρεμμυδιού, που βγάζει η ρεγγοσαλάτα όσο ακόμη είναι στο στάδιο της παρασκευής, αλλά υποχωρεί μετά τη ψύξη.

Μυστικό N1: Αν σας βγει λίγο υδαρής μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστη φρυγανιά που θα εντείνει την ανάγλυφη αίσθηση στην υφή της ρεγγοσαλάτας
Μυστικό N2: Αν θέλετε να διατηρήσετε πιο έντονη την αίσθηση των αβγών, για να πολτοποιηθούν λιγότερο, τα βάζετε τελευταία. Έτσι τα σφαιρίδια θα δίνουν αυτή την ιδιαίτερα ευχάριστη υφή στο στόμα.
Μυστικό N3: Αν θέλετε πιο έντονη γεύση ρέγγας ή αν η ρέγγα σας έχει λιγότερα αυγά από τα 120 γραμ. περίπου που έχει μια μέση ρέγγα, μπορείτε να προσθέσετε στην ανάμιξη και κομμάτια απ’ το κρέας της. Μην υπερβάλλετε όμως σ’ αυτό, γιατί θα χάσει το μείγμα την αφράτη φινέτσα του.

Σερβίρισμα: Πέραν του κλασικού σε μπολ, μπορεί κανείς να την σερβίρει σε λογική μπουκιάς (amuse gueule) με λεπτή φέτα ραπανάκι, μάραθο ή άνηθο. Επίσης, πάνω της μπορεί να προστεθεί ένα φιλετάκι ρέγγας. Τα φιλετάκια της ρέγγας καθαρισμένα απ’ τα κόκαλα, με λάδι, λεμόνι και κάππαρες είναι ένας ακόμη μεζές στο τραπέζι, αφιερωμένος στην καλύτερη ουζοποσία σας!

Αν μια ξεχειλισμένη στοίβα από αχνιστά μύδια σε αρωματική σάλτσα είναι πάντα άκρως εμπνευστική στο τραπέζι, ένα γεμάτο πιάτο μ” αυτά έτοιμα, καθαρισμένα μπορεί να είναι ακόμη μεγαλύτερη πρόκληση. Στην πρώτη περίπτωση (δείτε και τη συνταγή μας μύδια με ούζο και σαφράν), είναι σαφές ότι αυτός που τα μαγείρεψε ασχολήθηκε μαζί τους και η τακτική της ενασχόλησης συνεχίζεται, μια και μετά, ο καθένας πρέπει από κάθε κέλυφος να βγάλει το νόστιμο φαγώσιμο με το πιρούνι πριν το φάει, κάτι που πιθανότατα (και με την προϋπόθεση ότι τα μύδια είναι καλομαγειρεμένα) αυξάνει την εκτίμηση στο πιάτο. Στη δεύτερη περίπτωση, με εκλειπούσα τη συγκεκριμένη διαδραστικότητα, η δοκιμή γίνεται άμεση και η απόλαυση επικεντρώνεται στην τελική γεύση. Η συνταγή αφορά σ” αυτή την κατηγορία, όπου τα καθαρισμένα μύδια σερβίρονται με νόστιμη, ελαφριά πικάντικη σάλτσα, αρωματισμένη με πάπρικα και μπορούν να τσιμπολογηθούν ως μπουκιές για ορεκτικό και αρκούν γι” αυτό οι οδοντογλυφίδες ή να αποτελέσουν πρώτο πιάτο, αυξάνοντας -αν χρειάζεται- την ποσότητά τους.

Φαγητό που δεν αποκλείει οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, τα μύδια είναι πολύ πιο εύκολο να προετοιμαστούν-μαγειρευτούν απ” ότι είθισται να θεωρείται. Θυμηθείτε απλώς να τα καθαρίσετε εξωτερικά με συρμάτινο βουρτσάκι αφαιρώντας το μουσούδι τους και να πετάξετε σ” αυτή τη φάση τα σπασμένα και όσα δεν κλείνουν εντελώς όταν τα χτυπήσετε ελαφρά π.χ. με ένα μαχαίρι. Πετάξτε επίσης στο αρχικό μαγείρεμα όσα δεν μείνουν ανοικτά.
Ως πρώτο πιάτο, μπορείτε να τα συνοδέψτε με πράσινη σαλάτα ή με τις επίσης ελαφρά πικάντικες νεαρές πατάτες, για τις οποίες η συνταγή θα ακολουθήσει.

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά κυρίως για το καθέρισμα και άλλα 10 περίπου για όλα τα υπόλοιπα. Μπορείτε να κάνετε την προετοιμασία νωρίτερα και να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα, λίγο πριν σερβιριστούν. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
1,5 κιλό μύδια φρέσκα
2 φέτες λεμόνι
300 ml νερό
6 κ.σ. ελαιόλαδο
8-10 εκατ. από το άσπρο τμήμα ενός πράσου, ψιλοκομένο
1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομένες
3-4 κ.σ. σχινόπρασο (τσάιβς), ψιλοκομένο
3-4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομένο
3/4 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
1/4-1/2 κ.γ. μπούκοβο (chilli flakes), ανάλογα με το πόσο πικάντικο θέλετε το αποτέλεσμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κάνετε τη σάλτσα: Zεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και μέτρια (προς δυνατή) φωτιά, προσθέτετε τα μύδια και σοτάρετε για 1 λεπτό. Τα αδειάζετε σε μπολ. Βάζετε στο τηγάνι το πράσο και τα τσάιβς, το σκόρδο και το ζουμί που κρατήσατε και μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά με το καπάκι για 5 λεπτά, μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε τον μαϊντανό κρατώντας λίγο για το σερβίρισμα, την πάπρικα και το μπούκοβο. Ανακατεύετε, ξαναβάζετε στη φωτιά και προσθέτετε τα μύδια με ό,τι υγρό έχουν βγάλει. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύετε για μισό λεπτό. Αποσύρετε.
Σερβίρισμα: Αφήνετε τα μύδια σκεπασμένα για 1-2 λεπτά ώστε να “δέσουν” μεταξύ τους οι γεύσεις και τα μεταφέρετε σε πιατέλα προσθέτοντας τον μαϊντανό που κρατήσατε. Έτοιμα!