Η θαυμαστή τεχνική της παρασκευής ψωμιού έχει μείνει ίδια αιώνες τώρα και, αντίθετα με ό,τι θα έχετε ίσως ακούσει, είναι απλούστατη. Εκείνο που απαραίτητα χρειάζεται το σωστό ψωμί δεν είναι εξοντωτικό ζύμωμα - σας έδωσα και συνταγή για ψωμί που απλά ανακατέβεται, σαν κέικ. Αυτό που σίγουρα χρειάζεται, πάντως, το αληθινό ψωμί είναι υπομονή και χρόνος.

Αφήνοντας τη ζύμη που θα φτιάξετε με προζύμι ή με ελάχιστη μαγιά να ανέβει αργά - σε κρύο περιβάλλον ή ακόμη και στο ψυγείο-  θα πάρετε ψωμί γευστικό, με ψίχα που μασιέται και κρατάει για μέρες, αντίθετα με τα ανούσια ελαφρότατα κατασκευάσματα των περισσότερων φούρνων, που ανεβαίνουν σε μια ώρα. Η βασική μου συνταγή για ψωμί θα επιτρέψει ακόμα και στους τελείως αρχάριους να φτιάξουν λαχταριστές φραντζόλες και λαγάνες, σκέτες ή εμπλουτισμένες με λαχανικά, σκόρδο ακόμα και ψάρι. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι το παλιοκαιρίσιο παραδοσιακό, βαρύ ψωμί που γίνεται με αλεύρι ολικής άλεσης ή με μίγμα που περιέχει και κριθάρι, είναι υγιεινή τροφή και χορταίνει χωρίς να παχαίνει, επειδή περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες.

Βασική συνταγή για ψωμί με μυρωδικά

Για το καθημερινό ψωμί μας χρησιμοποιώ συνδυασμό από αλεύρια: σκληρό σαν το σταρένιο της Λήμνου ή το ολικής βιολογικό και λίγο κριθαρένιο, ανακατεμένο με λευκό για όλες τις χρήσεις. Τους προσθέτω από το δικό μου χαρμάνι με μυρωδικά που περιέχει σπόρους κόλιανδρο, μαχλέπι, κάρο ή κύμμινο και μαστίχα. Εμπνεύστηκα το μείγμα αυτό από διάφορα παραδοσιακά γιορταστικά ψωμιά που περιέχουν κάθε είδους μπαχαρικά και αρωματικά. 

Με την ίδια ζύμη φτιάχνω και λαγάνες διάφορες, που επάνω τους βάζω κάθε είδους εποχιακά λαχανικά, αρωματικά και σαρδέλες ή αντζούγες φρέσκες ή μαριναρισμένες. Τα ψωμιά αυτά, που θυμίζουν τα παλιά τηγανόψωμα και τη φοκάτσια, τα σερβίρω μόνα τους με ένα ποτήρι κρασί ή με σαλάτες και διάφορες σάλτσες για βούτηγμα, που βάζω στο τραπέζι σαν μεζέ πριν από το φαγητό.

Για 1 μεγάλη ή 2 λαγάνες

Σε μεγάλη γαβάθα βάλτε τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι, το μείγμα μπαχαρικά για ψωμί και το πιπέρι, αν το χρησιμοποιείτε, και ανακατέψτε καλά με σπάτουλα. Στο κέντρο κάντε λακούβα και βάλτε το προζύμι (αν χρησιμοποιείτε) και 3 φλιτζάνια νερό. Με τη σπάτουλα ενσωματώστε τραβώντας το αλεύρι να ανακατωθεί με το νερό. Με μίξερ του χεριού που έχει άγγιστρα ζυμώματος δουλέψτε για 3 λεπτά. Αφήστε 15 λεπτά και δουλέψτε άλλα 3-4 λεπτά ή περισσότερο σταματώντας πότε-πότε για να αναποδογυρίσετε τη ζύμη με πλατειά σπάτουλα. Η ζύμη πρέπει να είναι ακόμα υγρή και να κολλάει ελαφρά αλλά και να τραβιέται από από τα τοιχώματα της γαβάθας. Αν είναι πολύ στεγνή, βάλτε λίγο νερό, αν είναι πολύ υγρή, βάλτε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Αλευρώστε επιφάνεις εργασίας και επάνω αδειάστε τη ζύμη. Αλευρώστε τα χέρια σας και τη ζύμη και με πλατιά σπάτουλα και με τις παλάμες δουλέψτε τη ζύμη διπλώνοντας, πιέζοντας, αναποδογυρίζοντας και ξαναδιπλώνοντάς την επί 2-3 λεπτά. Πρέπει να είναι λεία, ελαστική και μαλακιά. Λαδώστε ελαφρά διαφανή ή ημιδιαφανή γαβάθα, καθώς και κομμάτι πλαστικής μεμβράνης. Κάντε τη ζύμη μπάλα, μεταφέρετε στη λαδωμάνη γαβάθα και σκεπάστε με τη λαδωμένη μεμβράνη. Με μολύβι σημαδέψτε εξωτερικά στη γαβάθα το επίπεδο της ζύμης, για να ελέγχετε πόσο ανεβαίνει. Αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο για 4-5 ώρες ή περισσότερο.

(Όταν η ζύμη ανέβει στο 1½ περίπου του αρχικού της όγκου, μπορείτε να βάλετε τη γαβάθα στο ψυγείο για 1 βράδυ έως και 24 ώρες. Θα συνεχίσει να ανεβαίνει αλλά πιο αργά. Προτού συνεχίσετε αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.)

Τοποθετήστε πάνω σε μεγάλο κομμάτι λαδόχαρτο, σκεπάστε με τη λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε να ανέβει 1 ώρα περίπου - δεν θα φουσκώσει πολύ. Στρώστε με λαδόχαρτο 2 λαμαρίνες. Αδειάστε την ανεβασμένη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε την στη μέση και απλώστε το κάθε κομμάτι σε μια λαμαρίνα, πιέζοντας με βρεγμένα δάχτυλα να απλώσει η ζύμη και να καλύψει όλη τη λαμαρίνα ομοιόμορφα. Σκεπάστε με λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε να ανέβουν οι λαγάνες για 35-45 λεπτά. 30 λεπτά προτού ψήσετε, το προθερμαίνετε στους 240°C. Βγάλτε τις μεμβράνες και καταβρέξτε τις λαγάνες μερικές φορές προτού να τις φουρνίσετε. Ψήστε τις λαγάνες για 25-30 λεπτά, να ροδίσουν καλά, αλλάζοντας τα ταψιά, το πάνω-κάτω και το μέσα-έξω 1 με 2 φορές στο διάστημα αυτό.

Παραλλαγές

Ψωμί με χορταρικά
Για να κάνετε τη ζύμη προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό και 2½ φλιτζάνια ανάμικτα χορταρικά- σέσκουλα, βρούβες, ρόκα, κλπ- τα οποία έχετε προηγουμένως βράσει και λιώσει στο μπλέντερ.

Ψωμί με κολοκύθα και πορτοκάλι
Ανακατέψτε 2 φλιτζάνια κολοκύθα ψητή και λιωμένη στο μπλέντερ με 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι φρεσκοστιμμένο και περίπου ½ φλιτζάνι νερό. Με αυτό το μίγμα αντί για άλλο υγρό θα κάνετε τη ζύμη όπως περιγράφετε πιο πάνω. Αν θέλετε στο μείγμα μυρωδικών, προσθέστε το ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι.

Ψωμί με σαφράν και φύκια
Ανακατέψτε ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό με μια καλή πρέζα κλωστίτσες σαφράν και 1 κουταλάκι του γλυκού κούκουμα και προσθέστε το στο μίγμα με το αλεύρι βάζοντας όσο ακόμα νερό χρειάζεται για να κάνετε τη ζύμη. Βάλτε αν θέλετε και ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα ξερά φύκια και δουλέψτε τη ζύμη όπως περιγράφεται πιο πάνω. Πασπαλίστε το ψωμί με μαυροκούκι αν θέλετε. Θα το σερβίρετε με ψάρι, φρέσκο ή καπνιστό, και με κάθε λογής θαλασσινά.

Για καρβέλι κριτσανιστό
Αν πρόκειται να κανετε καρβέλι, βάλτε πήλινο ή μαντεμένιο σκεύος με καπάκι στον φούρνο. Σχηματίστε με όλη τη ζύμη ένα στρογγυλό ψωμί, σκεπάστε με λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε να ανέβει για 35-40 λεπτά. Βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο, ανοίξτε το καπάκι και πιάνοντας το ψωμί από το λαδόχαρτο μεταφέρετε προσεκτικά στο καυτό σκεύος. Με ψαλίδι κόψτε και πετάξτε το λαδόχαρτο που περισσεύει. Με ψαλίδι πάλι ή κοφτερό μαχαίρι κάντε μία ή περισσότερες διαγώνιες ή σταυρωτές κοψιές στην επιφάνεια του ψωμιού. Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε 25 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200º C και ψήστε άλλα 25-30 λεπτά. Με γάντια και σπάτουλα βγάλτε το ψωμί από το ταψί και τοποθετήστε το πάνω στη σχάρα του φούρνου. Ψήστε για άλλα 10 λεπτά, ή περισσότερο, μέχρι το ψωμί να ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάτε. Αφήστε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα προτού να το κόψετε.

Προζύμι γρήγορο με μαγιά και σκόνη
Μια-δυο μέρες προτού να ζυμώσετε κάντε το προζύμι: Σε γαβάθα 4 λίτρων ανακατέψτε καλά ¼ κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη με ¼ φλιτζανιού ζεστό νερό. Σιγά σιγά προσθέστε ανακατεύοντας 1½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 φλιτζάνι κρύο νερό. Ανακατέψτε καλά να γίνει λείο μίγμα, σκεπάστε και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24-48 ώρες. Θα τριπλασιαστεί σε όγκο και θα βγάλει φυσαλίδες. Χρησιμοποιήστε όσο χρειάζεστε και το υπόλοιπο φυλάξτε το σκεπασμένο στο ψυγείο. Διατηρείται περισσότερο από ένα χρόνο αλλά κάθε 2-3 εβδομάδες θα πρέπει να το "ταΐζετε", δηλαδή να του βάζετε ½ φλιτζάνι αλεύρι και 2-3 κουτ. σούπας νερό, για να κρατήσει για πάντα.

τελικά ποιος έχει δίκιο,

ο Βαρουφάκης;

ο Σαμαράς,

ο Βενιζέλος

ή ο Άδωνις;

Με την «ριζοσπαστική» οπτική του υπέροχου Τάσου Χαλά

Το ξέρουν όλοι - δεν είναι δα και νέο: την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, πριν την Καθαρή Δευτέρα δηλαδή, η Βαρβάκειος ξενυχτάει. Η κεντρική ψαραγορά σηκώνει ρολά γύρω στις 10 το βράδυ και το παλαιότατο στέκι μας, το Παντοπωλείο της Στοάς, μένει ανοιχτό από τις 7 το απόγευμα ως τις 2 το μεσημέρι της Κυριακής. Τα γειτονικά τους ουζομεζεδοπωλεία επίσης ανοιχτά για ένα ουζάκι στα γρήγορα (ή και όχι), αφού διαλέξεις θαλασσινά και πριν αρχίσεις να δοκιμάζεις χαλβάδες.

Για την πόλη μας τώρα αξίζει να επισκευτούμε τα ψαράδικα της  Νέας Ερυθραίας.

Συνωστισμός, φασαρία χαρωπή, σεργιάνι και χάζεμα στους πάγκους, δυνατά φώτα. Έθιμο που κρατά από το 1890, 125 χρόνια δηλαδή. Η χαρά του ανοργάνωτου, κατ' εμέ, αφού για το σαρακοστιανό τραπέζι της Δευτέρας δεν χρειάζεται να ψωνίζεις και να ετοιμάζεσαι μέρες πριν. Μύδια, στρείδια, γαρίδες, χταπόδια, σουπιές, καλαμαράκια, όλα φρέσκα θα τα αγοράσεις νωρίς το πρωί και θα ετοιμάσεις το μεσημέρι κιόλας. Για τα συνοδευτικά, φροντίζει, εκείνο της Στοάς των Αθανάτων. Από την ίδρυσή του (1957) κάθε χρονιά μένει πιστό στο έθιμο της ολονυχτίας.

Ελιές κάθε λογής: Καλαμών, Αμφίσσης, θρούμπες Χαλκιδικής, ανάλατες Βόλου, Μυτιλήνης, Κρητικές – άλλες με πλούσια σάρκα κι άλλες τσακισμένες και λιπόσαρκες. Παραδίπλα, αλίπαστα και ψάρια καπνιστά: φρέσκια ελληνική λακέρδα, σκουμπριά, σαρδέλες, βακαλάοι και οι διάσημες αντσούγιες Ισπανίας σε αλάτι.

Στην ήδη πλούσια πραμάτεια φέτος υπολογίστε και καλούδια από παραγωγούς που ξεχωρίσαμε εμείς. Τα συστήσαμε στη Λουίζα Ψυχογιού και τον σύζυγό της, Σταμάτη Φλαμπούρη, σημερινούς ιδιοκτήτες, και πέρασαν στα ράφια του Παντοπωλείου. Την πλήρη λίστα, με περιγραφές και ακριβές κόστος. Θα μπορούσαν να λείπουν οι χαλβάδες; Ανάμεσά τους και οι ονομαστοί του Μάνθου Τασελαρίδη από την Ξάνθη, την πατρίδα του σουσαμιού.

Και προς το τέλος της βόλτας, αργά τη νύχτα/νωρίς το πρωί, λίγα χορταράκια από τους πωλητές που στέκονται στην έξοδο για να ακομπανιάρουν τα ψαρικά. Αμέσως μετά πέρασμα από τους φούρνους του Ψυρρή για λαγάνα φρέσκια, κι εκείνοι διανυκτερεύουν. Καλύτερα έτσι, πριν η πόλη ξυπνήσει - ποιος στριμώχνεται το μεσημέρι;

Για τη Σαρακοστή που οσονούπω ξεκινά, ακόμα και αν δεν βρείτε καιρό ή όρεξη να κατέβετε ως την κεντρική Αγορά, το Παντοπωλείο της Στοάς διαθέτει κι άλλες ευκολίες: Παραγγέλνεις στη σελίδα του ό,τι θες και παραδίδεται κατ΄οίκον χωρίς καμία χρέωση για όλη την περίοδο των χειμερινών εκπτώσεων, παρακαλώ.