Το μήλο απ την Περσία όπως αποκαλείται το ροδάκινο (Prunus persica) έχει έρθει (με βαπόρι όπως λέει το άσμα) απ” την Κίνα. Τα φρούτα για την μαρμελάδα ροδάκινο (της συνταγής) ενδέχεται να έφτασαν απ” τη Βέροια μέσω Ρωσίας, με τα καμιόνια που έκαναν μεταβολή στα σύνορα λόγω εμπάργκο. Τα πιο ευωδιαστά ροδάκινα που θυμάμαι είναι τα λεμονάτα, δυσεύρετα πλέον, σπάνια κυκλοφορούν στην αγορά. O πιο νόστιμος καρπός ροδακινιάς που έφαγα τελευταίως ήταν από το δένδρο του Έκτορα. Ανοίγω την καγκελόπορτα του κήπου του ένα απόγευμα και τον βρίσκω χαμογελαστό να ποτίζει το περήφανο μποστάνι του με σγουρές ντομάτες, τροφαντόφυλλα πεπόνια, νταρντάνες μπάμιες, ρόκες και νεαρά ακόμη δένδρα στην απέναντι πλευρά μιας τεράστιας συκιάς.
- Θες ένα ροδάκινο; με ρωτάει μετά τα ματς-μουτς.
Φυσικά και ήθελα. Είχα καταναλώσει άπειρη καφεΐνη σε ενισχυμένους φρέντο, σνόμπαρα ένα δειλό γουργούρισμα όσο έγραφα κι ο άδειος ήχος απ” το πληκτρολόγιο ακουγόταν σημαντικότερος, αλλά ήταν πια απόγευμα, περασμένες 7, η ώρα που η πείνα κάνει ανακεφαλαίωση και δεν την ξεγελάς με τίποτα.
- Και δύο θέλω, αν είναι ωραία, είπα και η γεύση τους ήταν ήδη στο στόμα μου.
Αλλά δεν υπήρχε δεύτερο, ένα και μοναδικό κρεμόταν εκεί, το τελευταίο απ” τα τέσσερα της μικρής ροδακινιάς, μικρόσωμο κι αυτό ούτε χνούδι αρκετό δεν είχε η βιαστική του ωριμότητα. Το έκοψε και το έβαλε στο χέρι μου, κι έτσι, με μια γρήγορη θυσία κατανάλωσα το 25% της οικογενειακής μας παραγωγής, παραπάνω από νόστιμη ομολογουμένως.
Αν οι εποχές έβαζαν στοίχημα τη γλύκα τους, θα κέρδιζε λόγω φρούτων το καλοκαίρι κι ο Αύγουστος θα καμάρωνε διπλά για τα μελτέμια του που μυρίζουν αρμύρα στη θάλασσα και στη στεριά, ροδάκινα. Φρούτα με γευστικό και αρωματικό πλούτο, σαρκώδη και ζουμερά σε διακριτές ποικιλίες σε χρώμα, γεύση και υφή (γιαρμάδες, νεκταρίνια, λευκόσαρκα, πλακουτσωτά, λεμονάτα αλλά και επώνυμα όπως Duke of York, Rochester, Lord Napie, Francois, Κ κ.ά.), κάθε ποικιλία με διαφορετική γλυκύτητα κι έναν ξινό τόνο να την προσδιορίζει, με άλλη ευωδιαστή χάρη, δική της.
Τα ροδάκινα απαρτίζουν έναν ολόκληρο φρουτόκοσμο από μόνα τους, που η μαγειρική δεν θα μπορούσε παρά να τον υπηρετήσει για ν” απλώσει τη γλύκα του σε κάθε λογής πιάτα. Με τον φρέσκα χυμό τους το απολαυστικό Belini είναι η επιτομή των απεριτίφ της εποχής, κι αν δεν βάλατε ως τώρα το ποτό στην εισαγωγή κάποιου μενού, ευκαιρία να το κάνετε. Διαλέξτε μαζί για το κλείσιμο τα ρπδάκινα με αμαρέτο, που έχουμε γράψει στο pandespani: είναι ο πιο ελαφρύς επιδόρπιος συνδυασμός και το ταίριασμα με το άρωμα του πικραμύγδαλου μοναδικό.
Όσο όμως βρίσκονται στην κορυφή και η μαναβική ξεχειλίζει από λείους και χνουδωτούς καρπούς κάθε ρόδινης απόχρωσης, είπαμε να κλείσουμε το γλυκό τους άρωμα σε βάζα κάνοντας μαρμελάδα ροδάκινο, παρακαταθήκη για τους μήνες που έρχονται και τα στερούνται.
Χωρίς να είναι απαραιτήτως το ζητούμενο, αυτή η μαρμελάδα ροδάκινο είναι μια express συνταγή, με χαμηλή σχετικά περιεκτικότητα σε ζάχαρη, πράγμα που κρατάει περισσότερο την γεύση του φρούτου. Ο μειωμένος χρόνος βρασμού διατηρεί επίσης καλύτερα το χρώμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη για μαρμελάδες -αυτό που λέμε jam sugar- ή κανονική κρυσταλλική, σε συνδυασμό με την πηκτίνη (αν η jam sugar περιέχει πηκτίνη, μην προσθέσετε extra -ελέγξτε τα συστατικά). Αν δεν βάλετε την πηκτίνη, θα χρειαστεί να αυξηθεί στο διπλάσιο ο χρόνος βρασμού της μαρμελάδας, ίσως και λίγο περισσότερο -η δοκιμή με το κρύο πιάτο και το καθαρό αυλάκι στο γράψιμο της μαρμελάδας με το κουτάλι δουλεύει πάντα (βλ. φωτό κάτω). Τα ροδάκινα πρέπει να είναι ώριμα, ωραία για να τα φας -ούτε άγουρα ούτε παραγινομένος πολτός. Κόψτε τα καθαρισμένα φρούτα σε κομμάτια λίγο μεγαλύτερα από αυτά που θέλετε να υπάρχουν μέσα στην έτοιμη μαρμελάδα. Στο τέλος θα είναι αρκετά μαλακά ώστε να απλώνονται πάνω σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς να την τσακίζουν. Αυτά της φωτό αρχικά ήταν πλευράς συν/πλην 2x3x3 εκατ.
Η μαρμελάδα ροδάκινο χάνει συχνά το προβάδισμα στις γενικές προτιμήσεις από την ανάλογη του βερίκοκου, εντούτοις μάλλον την αδικεί αυτή η θέση καθότι οι συνδυασμοί των ποικιλιών δίνουν πολλές δυνατότητες να προσεγγίσει κανείς το αποτέλεσμα γευστικά, χρωματικά και αρωματικά. Όπερ, μπορείτε να κάνετε μαρμελάδα ροδάκινο από ένα είδος καρπού ή να ανακατέψετε π.χ. γιαρμάδες και νεκταρίνια, δημιουργώντας μια ειδικότερη βερσιόν. Βασική συνταγή επομένως και καμβάς για να δοκιμάσετε με απόλυτη επιτυχία τα ροδάκινα που προτιμάτε.
Προετοιμασία: 8-10 λεπτά και 20 το μαγείρεμα. Θα χρειαστείτε για ασφάλεια ένα θερμόμετρο μαρμελάδας -υπάρχει ακόμη και στα σουπερμάρκετ και κάνει 2-5 ευρώ. Αν δεν έχετε, ακολουθείστε τους χρόνους που αναγράφονται και προσέξτε τις θερμοκρασίες. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 3 βαζάκια των 300 γραμ.)
1 κιλό ροδάκινα καθαρισμένα (περί τα 6 ροδάκινα γύρω στο 1.350 ακαθάριστα)
450 γραμ. ζάχαρη
—————–
75 γραμ. ζάχαρη (χωριστά) και 25 γραμ. πηκτίνη
χυμός από 1 μέτριο λεμόνι
Ετοιμάζετε τα φρούτα: Τα καθαρίζετε και τα κόβετε σε ίδιου μεγέθους κομμάτια. Μπορείτε από 1 ροδάκινο να αφήσετε τη φλούδα για να προσθέσει έξτρα υφή στο αποτέλεσμα.
Κάνετε την μαρμελάδα ροδάκινο: Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο και μέτρια (προς χαμηλή φωτιά) βάζετε τη ζάχαρη. Αφήνετε να ζεσταθεί και ανακατεύετε μόλις αρχίζει να λιώνει μερικές φορές με ξύλινη κουτάλα. Σε λίγο θα έχετε ένα κανονικό σιρόπι.
Σημείωση: Μην φύγετε απ” την κουζίνα σ” αυτό το στάδιο για να μην καραμελώσει απ΄τη φωτιά η ζάχαρη. Αν πάλι σας καραμελώσει ελάχιστα, μην πανικοβληθείτε. Χαμηλώστε τη φωτιά και ανακατέψτε καλά το μείγμα και συνεχίστε όταν προστεθούν τα φρούτα. Μια ελαφριά γεύση καραμέλας, ελαφριά όμως, θα είναι στα πολύυυυ συν της μαρμελάδας.
Προσθέτετε τα κομμένα φρούτα, σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για 13-15 λεπτά, ανακατεύοντας δυο φορές ανά 5 λεπτά.
Βγάζετε το καπάκι, ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια και αφήνετε να βράσει μέχρι η μαρμελάδα να πιάσει θερμοκρασία 100 βαθμών C (3-5 λεπτά). Ρίχνετε το μείγμα ζάχαρης – πηκτίνης και τον χυμό λεμονιού και βράζετε άλλα 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς (όχι παραπάνω).
Αποσύρετε, αφήνετε λίγο να κρυώσει και μεταφέρετε σε αποστειρωμένα βάζα.
Σημείωση: Ο απλός τρόπος για να αποστειρωθούν τα καθαρά βάζα είναι να τα βάλετε μέχρι το λαιμό σχεδόν σε κατσαρόλα με νερό, το οποίο θα φέρετε σε σημείο βρασμού για μερικά λεπτά ή στο φούρνο, στους 100 βαθμούς για ένα 20λεπτο. Δείτε σχετικά και τις άλλες συνταγές μας με μαρμελάδες.
Σερβίρισμα: Στο πρωινό πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί αλλά και πλάι σε τυριά και κρύα κρέατα όπως το χαμ. Η μαρμελάδα ροδάκινο είναι άψογη.
Πηγή : pandespani
