Πετιμέζι, το χρυσάφι του σταφυλιού και η παριανή εκδοχή της πετιμεζόπιτας
Βαθιά γλυκό και αρωματικό, γεννημένο από τα άγια αμπέλια της ελληνικής υπαίθρου, το πετιμέζι ξαναβρίσκει τη χαμένη αίγλη του και επιστρέφει στην κουζίνα.
Προτού η ζάχαρη στεφθεί βασίλισσα της γλυκιάς γεύσης, υπήρχε το πετιμέζι, ένα παχύ σκουρόχρωμο σιρόπι από σταφύλια στενά δεμένο με την ελληνική παράδοση και το φθινοπωρινό αμπελώνα. Για αιώνες, ήταν ο γλυκαντικός χρυσός της υπαίθρου. Και σήμερα, στη γαστρονομική του αναγέννηση, διεκδικεί επάξια μια θέση ανάμεσα στα πιο φίνα υλικά της σύγχρονης κουζίνας. Το πετιμέζι είναι τόσο παλιό όσο και η αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα, η ιστορία του πάει πολλά χρόνια πίσω. Στην αρχαιότητα ο μούστος αξιοποιούνταν ευρέως ως γλυκαντικό, ενώ στα βυζαντινά χρόνια είχε και το ρόλο θεραπευτικού ροφήματος. Κάθε σταγόνα του κουβαλά μια νοσταλγία, μια μνήμη φθινοπωρινής συγκομιδής. Κι αυτά τα στοιχεία κάνουν το πετιμέζι μοντέρνο και σήμερα: η αγνότητα, η απλότητα, η γευστική ένταση.
Φωτό: Shutterstock
Στην ουσία, είναι ο συμπυκνωμένος μούστος, ο χυμός του σταφυλιού που βράζει για ώρες, μέχρι να χάσει το μεγαλύτερο μέρος του νερού του και να μετατραπεί σε ένα παχύρρευστο, γλυκό και αρωματικό σιρόπι με σκούρο χρώμα. Δεν έχει καθόλου ζάχαρη ή συντηρητικά. Είναι 100% φυσικό προϊόν, με γλυκιά αλλά και ελαφρώς καπνιστή γεύση, με βάθος και χαρακτήρα. Η παρασκευή του είναι τελετουργία. Ο φρέσκος μούστος μπαίνει σε πολύ χαμηλή φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, ξαφρίζεται με κουτάλα. Μετά από αυτό, ο καθαρός χυμός σιγοβράζει για ώρες, ώσπου να αποκτήσει τη γνωστή μελένια υφή και τη σκούρα κεχριμπαρένια απόχρωση.
Γεύση και δημιουργικότητα
Αν και η βάση είναι η ίδια (μούστος από σταφύλια), το πετιμέζι παίρνει διαφορετικό χαρακτήρα ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού και την περιοχή. Άλλο θα φτιάξεις με Μοσχάτο Σάμου και άλλο με Μοσχοφίλερο Νεμέας ή με Ξινόμαυρο από τη Μακεδονία. Η γεύση μπορεί να είναι πιο φρουτώδης, πιο γήινη ή πιο καραμελένια. Σε κάποιες περιοχές, το πετιμέζι είναι πιο αραιό για να χρησιμοποιείται ως σιρόπι. Σε άλλες, το βράζουν περισσότερο δημιουργώντας ένα σχεδόν κρεμώδες αποτέλεσμα που θυμίζει μελάσα. Και σε λίγες περιπτώσεις, αναμειγνύεται με μυρωδικά όπως δάφνη και γαρίφαλο που του προσδίδουν ακόμα πιο σύνθετο άρωμα.
Φωτό: Shutterstock
Σήμερα οι σύγχρονοι σεφ το χρησιμοποιούν με απόλυτο σεβασμό αλλά και με ευρηματικότητα. Προσθέτει άλλωστε μοναδικό βάθος σε σάλτσες για κρέας όπως χοιρινό ή πάπια, δίνει γλυκόξινη ισορροπία σε μαρινάδες και κάνει θαύματα μαζί με ψητά λαχανικά ή τυριά. Απογειώνει ένα ψητό κατσικίσιο τυρί, φρεσκάρει μια πράσινη σαλάτα και γλυκαίνει φίνα ένα γιαούρτι, ένα πιάτο λουκουμάδες ή ένα παγωτό βανίλια. Κάποιοι το βάζουν ακόμα και σε κοκτέιλ δίνοντας umami υπόσταση σε ποτά με βάση το μπέρμπον ή το παλαιωμένο ρούμι.
Σε μια εποχή όπου η μαγειρική ψάχνει αυθεντικά, πρωτογενή υλικά με έντονη προσωπικότητα, το πετιμέζι βρίσκει ξανά τη θέση του. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο που το βλέπουμε πλέον σε καλά εστιατόρια, παντοπωλεία, αλλά και σε δημιουργικά πιάτα που σέβονται την ελληνικότητα. Από την παραδοσιακή κουτάλα της γιαγιάς μέχρι το σύγχρονο menu dégustation, συνεχίζει να γλυκαίνει – πάντα με ουσία, χαρακτήρα και ελληνική ψυχή.
Από την Ειρήνη Αναγνωστοπούλου-Βεντουρή
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Υλικά για ένα ταψί 30 x 45 εκ.
1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού
1 ποτήρι πετιμέζι
1 ποτήρι νερό
1/2 ποτήρι ζάχαρη
1/2 ποτήρι ε.π. ελαιόλαδο
1/2 ποτήρι ηλιέλαιο
1 κ.σ. (κοφτό) μαγειρική σόδα
1 κ.γ. κανέλα
1/2 κ.γ. γαρίφαλο (σκόνη)
500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Επι το έργον
- Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τη ζάχαρη. Διαλύουμε στο χυμό τη σόδα και την αδειάζουμε στη ζάχαρη. Προσθέτουμε το πετιμέζι, το νερό, το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, την κανέλα, το γαρίφαλο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 30-40 λεπτά. Αφήνουμε την πετιμεζόπιτα να ξεκουραστεί, την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.