Μακαρόνια με κιμά - Πολλά περισσότερα από ένα “απλό φαγητό”

Ναι, για τους περισσότερους από εμάς, τα μακαρόνια με κιμά είναι ένα καταφύγιο. Το μαγειρεύουμε για να θυμηθούμε, να ξεχάσουμε, να ησυχάσουμε, να ευχαριστηθούμε ή να διεκδικήσουμε με τον πιο άμεσο και «σαλτσοτυρένιο» τρόπο.

Είναι πολλοί εκείνοι που δηλώνουν εξαρτημένοι από τα ζυμαρικά. Ισχυρίζονται ότι δεν θα είχαν πρόβλημα να τρώνε όλη τη ζωή τους σπαγγέτι και έχουν συνήθως στα ντουλάπια τους μεγάλο απόθεμα από κάθε είδος τους. Πολλοί από αυτούς επιδίδονται στην παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών, έχοντας επενδύσει μια μικρή περιουσία σε εργαλεία και μηχανές, χωρίς καθόλου να κλαίνε τα χρήματά τους ακόμα κι αν δεν τα χρησιμοποιούν ποτέ, γιατί ξέρουν ότι αγάπη χωρίς θυσίες δεν γίνεται. Αυτοί είναι οι λεγόμενοι «μακαρονάδες», εννοείται αγαπημένοι μας, για αυτούς άλλωστε δουλέψαμε το νέο τεύχος της Ελληνικής Κουζίνας

Φωτό: Shutterstock

Αυτή, όμως, η κατηγορία δεν είναι αναγκαίο να ταυτίζεται με εκείνους που έχουν θρησκευτική πίστη και αφοσίωση στα μακαρόνια με κιμά. Οι λάτρεις της συγκεκριμένης σάλτσας δεν αγαπούν απαραίτητα όλα τα ζυμαρικά αλλά μόνο αυτά με τον κιμά. Είναι ίσως αποστάτες του τάγματος των μακαρονάδων, έχουν να πουν μόνο για την εμμονική σχέση τους με το συγκεκριμένο πιάτο, το θεωρούν ένα μοναδικό και απόλυτο, κάτι σαν πρώτη αγάπη που αποκτά μέσα τους μέγεθος θρύλου και δεν αφήνουν κανέναν να την κατεβάσει από το βάθρο της.

Μακαρόνια με κιμά ή Μπολονέζ;

Το ραγού αλά Μπολονέζ, όπως ονομάζεται το αυθεντικό ιταλικό πιάτο, αν και μοιάζει με τα μακαρόνια με κιμά, ταυτίζεται μαζί τους εντελώς καταχρηστικά, και αυτό δεν συμβαίνει μόνο στη χώρα μας αλλά και σε πολλές άλλες της Ευρώπης. Το ιταλικό πιάτο, που όπως μαρτυρά και το όνομά του συνδέεται με το ραγού, άρα προϋποθέτει αργό και πολύωρο μαγείρεμα του κιμά, είναι εμπλουτισμένο με σοφρίτο, δηλαδή κρεμμύδι, σέλινο και καρότο.

Τα μακαρόνια με κιμά θα λέγαμε ότι έχουν μια πιο απλή φιλοσοφία. Η σάλτσα βέβαια και στη χώρα μας αρχικά φτιαχνόταν με μοσχαρίσιο κιμά και αργότερα πολλοί πρόσθεσαν τον χοιρινό που βοηθά το αποτέλεσμα να είναι πιο ζουμερό. Τα λαχανικά που μπαίνουν στη σάλτσα ποικίλλουν, αλλά κατά κύριο λόγο έχουν προστεθεί με διάθεση να υπάρχει δημιουργικό σμίξιμο των δύο συνταγών. Η απλή συνταγή των γιαγιάδων μας περιοριζόταν στο κρεμμύδι, το σκορδάκι και τα μπαχαρικά και δεν υπήρχε καμιά περίπτωση να αποτύχει. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, θα έλεγε κανείς. Ο καθένας ας φτιάξει τη σάλτσα με ό,τι του αρέσει. Σε ένα πράγμα δεν σηκώνουμε κουβέντα και αυτό είναι τα μακαρόνια. Οι πένες με κιμά δεν θα περάσουν ποτέ το πάσο μας.

Φωτό: Κυριακή Κορφιάτη

Μικρά μυστικά

• Ζητάμε κιμά από σπάλα ή ελιά που έχουν το λιπάκι τους και βοηθούν στη γεύση. Αν θέλουμε να προσθέσουμε χοιρινό, προτιμάμε κάποιο κομμάτι που δεν έχει πολύ λίπος.
• Ο κιμάς δεν χρειάζεται να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή, καλό είναι να κρατά τον όγκο του.
• Τον κιμά δεν αρκεί να τον τσιγαρίσουμε, πρέπει ουσιαστικά να τον καβουρντίσουμε, να τον αφήσουμε να πιει όλα τα υγρά του. Μια ρηχή αντικολλητική κατσαρόλα είναι το ιδανικό σκεύος για το μαγείρεμά του.
• Το μπαχάρι, την κανέλα, το γαρίφαλο ή όποιο άλλο μπαχαρικό θέλουμε να προσθέσουμε, το βάζουμε στον κιμά για να αφήσει τα αρώματά του.
• Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε ξεχωριστό σκεύος και το προσθέτουμε μετά στον κιμά.
• Δεν φοβόμαστε τον πελτέ, δίνει μοναδικό άρωμα στο τελικό αποτέλεσμα.
• Δεν λυπόμαστε επίσης το καλό κρασί για το σβήσιμο. Αν δεν έχουμε κόκκινο, εξαιρετική δουλειά κάνει και το λευκό.
  

  Φωτό: Shutterstock

• Η ντομάτα ας είναι πασάτα πλούσια, τραχιά για να δώσει έντονη σάλτσα.
• Πολλοί θεωρούν ανεπίτρεπτη την προσθήκη της ζάχαρης, αλλά εμείς την προτείνουμε προαιρετικά και πιστεύουμε ότι δίνει λίγη γλύκα που χρειάζεται το πιάτο μας.
• Το βράσιμο ας γίνει με λίγο νερό, αργά και απολαυστικά. Έτσι ετοιμάζονται οι σάλτσες που κερδίζουν την καρδιά μας.
• Τα μακαρόνια ας είναι ή πολύ λεπτά ή χοντρά, παστίτσιου. Ένα απόλυτο πιάτο δεν επιτρέπει τις μεσοβέζικες καταστάσεις.
• Τέλος, μεγάλο ρόλο παίζει πάντα το τυρί και εδώ λόγο έχει μόνο το προσωπικό γούστο του καθενός. Θέλουμε ξηρή μυζήθρα για να θυμηθούμε το χωριό μας; Κεφαλογραβιέρα που έχει ωριμάσει σε ανήλια ράφια μικρού τυροκομείου; Παρμεζάνα ξενόφερτη ή φέτα Καλαβρύτων γιατί αυτό τραβάει η ψυχούλα μας; Τα μακαρόνια με κιμά είναι ανοιχτά σε όλες τις προτάσεις. Εξάλλου ο σκοπός τους είναι να γαληνέψουν το μέσα μας. Ας τα αφήσουμε λοιπόν να κάνουν τη δουλειά που ξέρουν πιο καλά.