Μοσχαράκι ρολό με πανσέτες σε σάλτσα φρικασέ και καρότα βουτύρου
«Κρέας λιπόβραστον, με έμβαμμα, και σταφυλίνοι με αυγολέμονον» είναι ο πρωτότυπος τίτλος της συνταγής που αντλήσαμε από το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής που τυπώθηκε στη Σύρο το 1828 και έχει τίτλο Η Μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού.
Σιγομαγειρεμένο κρέας που ποτίζει νοστιμιά μέσα σε έναν πλούσιο ζωμό και παραμένει τρυφερό και ζουμερό χάρη στο λαρδί το οποίο είναι βυθισμένο στη σάρκα του και στις πανσέτες που χρησιμεύουν ως προστατευτικό περιτύλιγμα. Βγαίνει εξαιρετικά χυμώδες, σχεδόν βελούδινο. «Από τις πιο ωραίες συνταγές, γιορτινή, ό,τι πρέπει για ένα κυριακάτικο τραπέζι», λένε οι μάγειρες, συμπληρώνοντας πως «αξίζει τον κόπο και είναι τεχνικά απολύτως σωστό». Η σάλτσα (έμβαμμα) με την οποία συνοδεύεται το κρέας είναι ένα κλασικό αυγολέμονο μέσα στο οποίο προσθέτουν και ψιλοκομμένο μαρούλι, επομένως ούτε λίγο ούτε πολύ πρόκειται για μια σάλτσα φρικασέ που μαγειρεύεται χώρια από το κρέας. Οι δε σταφυλίνοι είναι τα άγρια καρότα, που εδώ αντικαθίστανται με μικρά καροτάκια.
Υλικά
Μερίδες: 8-10
2 κιλά μοσχαρίσιο νουά, ενιαίο κομμάτι
150 γρ. χοιρινό λαρδί, κομμένο σε κυβάκια
500 γρ. χοιρινές πανσέτες, χτυπημένες να γίνουν πολύ λεπτές, όπως περίπου οι φέτες του μπέικον (το ζητάμε από τον κρεοπώλη μας)
1 ξερό κρεμμύδι + 3 γαρίφαλα που καρφώνουμε πάνω του
1 ματσάκι ανάμεικτα μυρωδικά, όπως μαϊντανός, δεντρολίβανο, θυμάρι, δεμένα με σπάγκο μαγειρικής
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 κουτ. γλυκού ολόκληροι κόκκοι πιπεριού
1 λίτρο ζωμός κρέατος
40 ml ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα φρικασέ
τα φύλλα από 2 μεγάλα μαρούλια, λεπτοκομμένα
30 γρ. χοιρινό λαρδί ή 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο αγελάδας
1/3 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
400 ml σάλτσα κρέατος
3 κρόκοι αυγών
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα καρότα
1.500 γρ. μικρά καρότα, καθαρισμένα
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
επι το έργον
- Για να ετοιμάσουμε το μοσχαράκι ρολό με πανσέτες σε σάλτσα φρικασέ και καρότα βουτύρου Αλατοπιπερώνουμε το λαρδί. Τρυπάμε το κρέας σε διάφορα σημεία και μπήγουμε μέσα τους αλατοπιπερωμένους κύβους λαρδιού.
- Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 2-3 ώρες στο ψυγείο, να παγώσει καλά.
- Αυτό θα βοηθήσει να γίνει πιο ζουμερό στο ψήσιμο και το λαρδί να λιώσει μέσα στη σάρκα του κρέατος, ποτίζοντάς την.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και τυλίγουμε το κρέας με τις πανσέτες.
- Δένουμε με σπάγκο μαγειρικής ολόγυρα, για να συγκρατήσει τις πανσέτες.
- Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το νουά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα από όλες τις πλευρές.
- Το μεταφέρουμε σε γάστρα μαζί με τα αρωματικά, τους κόκκους πιπεριού και το κρεμμύδι.
- Ρίχνουμε τόσο ζωμό ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση του κρέατος.
- Σκεπάζουμε το κρέας με δύο λαδόκολλες.
- Με ένα μαχαίρι κάνουμε στις λαδόκολλες μια τρύπα στη μέση.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας και σιγοψήνουμε για 4 ώρες. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ετοιμάσουμε τα καρότα και τη σάλτσα
Καρότα
- Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα καρότα και νερό τόσο που να τα καλύπτει και βράζουμε σε δυνατή φωτιά και 10 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε με τρεχούμενο νερό.
- Τα ξαναστραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα για περίπου 3 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αλατοπιπερώνουμε αμέσως.
Σάλτσα φρικασέ
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λαρδί ή το λάδι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μαρούλι για 1 λεπτό, ανακατεύοντας, μέχρι να λαδωθεί καλά.
- Ρίχνουμε πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τη σάλτσα κρέατος και μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε μπολ χτυπάμε καλά τους κρόκους με το σύρμα.
- Με μια μεγάλη κουτάλα παίρνουμε σταδιακά όσο ζουμί μπορούμε από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε στο μπολ με τους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να ζεσταθούν καλά οι κρόκοι.
- Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και τη σείουμε ώστε το «αυγολέμονο» να πάει παντού.
- Βγάζουμε το νουά σε ξύλο κοπής, αφαιρούμε τον σπάγκο και το κόβουμε σε φέτες.
- Σε μια πιατέλα απλώνουμε τη σάλτσα φρικασέ και πάνω τακτοποιούμε τις φέτες κρέατος και ολόγυρά τους τα καρότα.
- Σερβίρουμε, αν θέλουμε, με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.