Αυγολέμονο - η ιστορία της πιο διάσημης ελληνικής σάλτσας

Κοτόσουπες και γιουβαρλάκια, λαχανοντολμάδες και φρικασέ, όλα γίνονται πιο νόστιμα με αυγολέμονο. Η βελούδινη σάλτσα με την πυκνή νοστιμιά έχει και ενδιαφέρουσα ιστορία και εμείς έχουμε όλες τις συνταγές και τα κόλπα για να την απολαύσουμε.

Πάντα ευπρόσδεκτο είναι το αυγολέμονο, αλλά τώρα που ξεκίνησαν τα γερά κρύα το λαχταράμε λίγο παραπάνω. Τα τσουχτερά βράδια είναι η καλύτερη αφορμή για σούπες καταπραϋντικές, πλουτισμένες με την πυκνή νοστιμιά του. Κοτόσουπες με ρύζι, γιουβαρλάκια με ζουμί που σε συνεφέρει κουταλιά την κουταλιά, ψαρόσουπες παίρνουν επιπλέον γεύση και χαρακτήρα χάρη σ’ αυτό. Και δεν είναι μόνο οι σούπες. Οι λαχανοντολμάδες, το χοιρινό με τα χόρτα, το αρνάκι φρικασέ, τα κολοκυθάκια και οι αγκινάρες στην εποχή τους και τόσα ακόμη, «ντυμένα» με το κρεμώδες δίχως κρέμα, βελούδινο αυγολέμονο, αποκτούν άλλη χάρη. Άλλο γευστικό βάθος. Άλλη μαγεία. Εκτός απ΄όλα τα άλλα, είναι και μια παραπάνω ένδειξη φροντίδας. «Θαυμάζω τις νοικοκυρές που φροντίζουν με αγάπη μεγάλη τη σούπα και τέλος επιτείνουν την προσοχή τους στο να πετύχει το αυγολέμονο», έγραφε σε ένα παλιό κείμενό του στον «Γ» ο αείμνηστος Μιχάλης Κατσίγερας. «Χτυπούν στο απλό βαθύ πιάτο ρυθμικά το πιρούνι, ρίχνουν με προσοχή λίγο λίγο το ζουμί για να μην κόψει το αυγολέμονο και τέλος τολμούν, περιχύνουν τη σούπα που έχει σταματήσει να βράζει και αδημονούν για το αποτέλεσμα. Ύστερα, υπομονετικές, περιμένουν την κρίση των συνδαιτυμόνων».

Παρόμοια με τα δικά μας αυγολεμονάτα φαγητά συναντάμε και στα υπόλοιπα Βαλκάνια, στην τουρκική κουζίνα (terbiyeli), στην εβραϊκή (agristada), στην αραβική… Δεν έχουν σύνορα οι κατσαρόλες. Ωστόσο το αυγολέμονο είναι μάλλον διεθνώς ταυτισμένο με τα ελληνικά μαγειρέματα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι η πιο διάσημη ελληνική σάλτσα.

Στον Νέο Τσελεμεντέ του 1974, με το που ξεκινάει το κεφάλαιο για τις σούπες, να σου και το αυγολέμονο, «τὸ ἁπλούστατο αὐτὸ παρασκεύασμα, ἢ μᾶλλον συντέλεσμα τῆς σούπας», που περιγράφεται ως «ἕνα δύσκολο πρόβλημα διὰ τὰς ἀσχολουμένας εἰς τὴν μαγειρικήν». «Τοῦτο συμπεραίνω ἀπὸ τὰ συχνά ερωτήματα. Δηλαδὴ πῶς εἶναι δυνατὸν νὰ μὴ κόβῃ τὸ αὐγολέμονο;», γράφει ο Τσελεμεντές, για να διαφωτίσει τις αναγνώστριες αμέσως μετά: «Νὰ μὴν ἀφίνετε τὴν σούπα νὰ πάρῃ πλέον βράσιν ἀφοῦ ρίψετε τὸ αὐγολέμονο! Καὶ οχι μόνον τοῦτο, ἀλλὰ δὲν πρέπει νὰ εἶναι καὶ πολὺ θερμὴ ἡ σούπα. Διὰ τοῦτο τὴν ἀποσύρομεν ἀπὸ τὴν φωτιά, τὴν ἀφίνομεν ἐπὶ 2-3 λεπτὰ τῆς ὥρας καὶ κατόπιν ρίπτομε τὸ αὐγολέμονο. Διότι, ὅταν εἶναι πολὺ θερμή, ἐπέρχεται τὸ ψήσιμο τοῦ ἀσπραδιοῦ καὶ αὐγοῦ πέραν τοῦ δέοντος καὶ συνεπῶς κόβει». Σε άλλο σημείο συνιστά να φτιάχνουμε το αυγολέμονό μας μόνο με κρόκους και να κρατάμε τα ασπράδια για άλλη χρήση, αφού το ασπράδι δεν αντέχει τόση θερμότητα όση ο κρόκος και επομένως ψήνεται ταχύτερα, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται «θρόμβοι (σβῶλοι) ἄσπροι». Η ιδιάζουσα γεύση και η σύνδεση (το χύλωμα) της σούπας, ξεκαθαρίζει αμέσως μετά, επιτυγχάνονται μόνο από τον κρόκο.

Αλλά πηγαίνοντας και πολύ πιο πίσω ακόμη στην ιστορία της ελληνικής κουζίνας, το αυγολέμονο είναι εκεί, για να αγκαλιάσει απαλά τα πουλερικά, τα κρέατα, τις αγκινάρες, τα κουκιά. Στο μοναδικό ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής από τα τέλη του 18ου αιώνα το οποίο ανακάλυψε ο παλαιογράφος, ιστορικός και φιλόλογος Αγαμέμνων Τσελίκας, υπάρχουν μπόλικες αναφορές σε αυτό – αν και συχνότερα για να επιτευχθεί η σάλτσα, τα αυγά αναμειγνύονται όχι με λεμόνι αλλά με το ζουμί της αγουρίδας (άγουρου, ξινού σταφυλιού). Στο πολύτιμο αυτό χειρόγραφο, ανάμεσα στις πρώτες καταγεγραμμένες ελληνικές συνταγές στην ιστορία, διαβάζουμε για τα «Φαγητὰ ὁποὺ κράζονται φρικασέ»: «(…) βάλε ἅλας, ζουμὶ τῆς ἀγουρίδας, δαφνόφυλλα, κουδουμέντο καὶ τέσσερα ἢ πέντε κροκοὺς τῶν αὐγῶν καὶ ἄλλα μυρωδικὰ καὶ μὲ ζουμὶ ὅσον ἀρκεῖ. Βάλ᾽ τα εἰς τὰ κάρβουνα νὰ βράσουν, ἕως ὁποὺ νὰ πήξει τὸ ζουμὶ μὲ τὰ αὐγὰ ἀνακατώνοντάς πάντα». Σε άλλο σημείο, ο άγνωστος συγγραφέας, δίνει οδηγίες για «Μπαρμπουλιάδα πὸ κουκιὰ καὶ γγινάρες» (Αγκινάρες με κουκιά αυγολέμονο), συμβουλεύοντας προς το τέλος: «Ὡσὰν μαγερευτοῦν, βάλ᾽ τος μέσα δυὸ τρία αὐγὰ τζαλκατισμένα, ἤγουν ταραγμένα καλὰ μὲ ὅσον ζουμὶ τοῦ λεμονίου φτάνει καὶ ἂς βράσουν κομμάτι μὲ πολλὰ ὀλίγη φωτιά, ὅσον ὁποὺ νὰ πήξει τὸ ζουμὶ καὶ ἔτσι εἶν». Κάνει δηλαδή αυγολέμονο πλούσιο με 2-3 αυγά τζαλκαντισμένα, που σημαίνει χτυπημένα (από την τουρκική λέξη «çalkalamak» που σημαίνει «αναταραχή», «κλονισμός»).

Από που κρατάει η σκούφια του αυγολέμονου;

από τον συγγραφέα-ιστορικό γεύσης Γιάννη Λεμονή

Μπορεί για εμάς να είναι κάτι απλό και καθημερινό, όμως για κάποιον που το δοκιμάζει για πρώτη φορά, το αυγολέμονο είναι κάτι που εντυπωσιάζει. Δικαιολογημένα θεωρείται η πιο διάσημη ελληνική σάλτσα. Κολοκυθάκια γεμιστά, γιουβαρλάκια, χοιρινό με σέλινο, αρνάκι φρικασέ, μαγειρίτσα, λαχανοντολμάδες, όλα αυτά τα εμβληματικά ελληνικά φαγητά δεν θα ήταν ίδια χωρίς το αυγολέμονο. Η ελληνική σάλτσα (Greek sauce), όπως την αποκαλούν, έχει κατακτήσει μια θέση ανάμεσα στις πιο γνωστές σάλτσες σε όλο τον κόσμο. Η ιδιαιτερότητά της είναι ότι εκτός από την απαλή ξινή γεύση της, η οποία τονίζει ευχάριστα τα φαγητά, προσφέρει μια βελούδινη και παχύρρευστη υφή χωρίς να έχει βούτυρο, άμυλο ή κρέμα γάλακτος. Με τον τρόπο αυτό το φαγητό γίνεται πιο απαλό και ελαφρύ.

Αν και το αυγολέμονο έχει καθιερωθεί σαν ελληνικό φαγητό, το συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές, στη Βουλγαρία και τις γύρω βαλκανικές χώρες, την Τουρκία, τη Μέση Ανατολή, τη Νότια Ιταλία, την Ισπανία και την Πορτογαλία.

Το αυγολέμονο, εκτός από ενδιαφέρουσα γεύση, έχει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα ιστορία. Να πούμε πρώτα λίγα πράγματα για τα υλικά που το αποτελούν. Οι άνθρωποι από αρχαιοτάτων χρόνων έτρωγαν αυγά πουλιών. Όμως τα λεμόνια έκαναν την εμφάνισή τους πολύ αργότερα. Αρχικά την Ελληνιστική εποχή ήρθαν στην Ευρώπη από την Περσία κάποια εσπεριδοειδή και τη Ρωμαϊκή εποχή υπάρχουν κάποιες πρώτες αναφορές για «λεμόνια». Τον πρώτο μ.Χ. αιώνα, ο Ρωμαίος Απίκιος στο βιβλίο του «Περί μαγειρικής» κάνει αναφορές σε σκευάσματα που θα μπορούσαν να θεωρηθούν πρόδρομοι της σάλτσας αυτής. Όμως οι Ρωμαίοι, όπως και οι αρχαίοι Έλληνες, αγαπούσαν πολύ τις ξινές και γλυκόξινες σάλτσες, οπότε πριν από τα εσπεριδοειδή, χρησιμοποιούσαν στην κουζίνα τους διάφορες ξινές ουσίες, όπως τον χυμό από άγουρα σταφύλια (αγουρίδα/αγουριδοζούμι) και ρόδια. Οπότε η αρχική ιδέα της σάλτσας αυτής μπορεί να πηγαίνει πολύ πίσω στον χρόνο. Σχετικά με το πότε έκανε την εμφάνισή του το αυγολέμονο, δεν έχουμε κάποια συγκεκριμένα στοιχεία.

Η μόνη αξιόπιστη θεωρία για την καταγωγή του αυγολέμονου προέρχεται από την Κλόντια Ρόντεν (Claudia Roden). Η Ρόντεν γεννήθηκε στο Κάιρο από γονείς Σύριους/Σεφαραδίτες. Ζει στην Αγγλία, είναι κοινωνική ανθρωπολόγος και συγγραφέας μιας υπέροχης σειράς βιβλίων Μεσογειακής μαγειρικής. Επίσης για ένα μεγάλο διάστημα είχε εκπομπή μαγειρικής στο BBC. Στο βιβλίο της για την Εβραϊκή κουζίνα (The book of Jewish food) διατυπώνει μια πολύ ενδιαφέρουσα άποψη. Λέει, λοιπόν, ότι όταν το 1492 οι Σεφαραδίτες Εβραίοι εκδιώχθηκαν από την Ισπανία, μια ομάδα από αυτούς εγκαταστάθηκε στη Θεσσαλονίκη μετά από άδεια του Σουλτάνου. Η κοινότητα αυτή αποτέλεσε ένα σημαντικό μέρος της πόλης μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Σύμφωνα με τη Ρόντεν, οι Σεφαραδίτες, μαζί με τη θρησκεία, τη γλώσσα, τη μουσική, έφεραν και τη μαγειρική τους. Ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της μαγειρικής αυτής ήταν μια σάλτσα με λεμόνι και αυγό, η οποία ονομάζεται αγριστάδα (agristada). Με τη σάλτσα αυτή, η οποία είναι ίδια με το αυγολέμονο, συνήθιζαν να συνοδεύουν το ψάρι στο δείπνο της Παρασκευής. Ο λόγος που επικράτησε η αγριστάδα είναι ότι μπορούσαν να φτιάξουν μια παχιά σάλτσα χωρίς γαλακτοκομικά, αφού σύμφωνα με τον Εβραϊκό θρησκευτικό νόμο περί διατροφής δεν επιτρέπεται να αναμείξουν γαλακτοκομικά (γάλα, κρέμα, βούτυρο) με κρέας. Επίσης, σύμφωνα με όσα λέει η Ρόντεν, η σάλτσα αυτή, την οποία συναντάμε ακόμα στην Ισπανία και Πορτογαλία, είναι πολύ παλαιότερη από το 1492 και αρχικά φτιαχνόταν με χυμό από άγουρα σταφύλια, ξινό ρόδι ή χυμό από νεράντζι (το οποίο είναι ο μακρινός πρόγονος των περισσότερων εσπεριδοειδών). Η υπόθεση αυτή δείχνει να είναι σωστή και από γεωγραφική άποψη. Οι Σεφαραδίτες τη διέδωσαν στη Θεσσαλονίκη, όπου η σάλτσα ενσωματώθηκε στην τοπική γαστρονομία και στη συνέχεια εξαπλώθηκε στον ελλαδικό χώρο, τις γύρω βαλκανικές περιοχές και την Κωνσταντινούπολη. Εκεί εντάχθηκε στην Οθωμανική μαγειρική των παλατιών των Σουλτάνων, ενώ δεν τη συναντάμε στην υπόλοιπη Τουρκία. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι Έλληνες που ζούσαν στη Μικρά Ασία μέχρι το 1922, στα ντολμαδάκια έβαζαν πάντα μόνο γιαούρτι και όχι αυγολέμονο.

Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, η αγριστάδα μετατράπηκε σε αυγολέμονο, το οποίο ενσωματώθηκε τόσο ωραία στην ελληνική κουζίνα, ώστε μετά από 500 χρόνια να θεωρείται ένα από τα πιο εμβληματικά φαγητά του τόπου μας.

Το τέλειο αυγολέμονο για σούπες, από τον Χριστόφορο Πέσκια

Υλικά (για 4 μερίδες): 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου ή ζωμός κρέατος ή ζωμός ψαριού ή άλλος (ανάλογα με τη σούπα που θέλουμε να φτιάξουμε), 5-6 αυγά, 2 λεμόνια

Για 4 άτομα, μετράμε 1 λίτρο από τον ζωμό. Τον υπόλοιπο τον διατηρούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Βάζουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο. Σπάμε 5 – 6 αυγά σε ένα μεγάλο μπολ, χωρίς να χωρίσουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Στύβουμε 2 λεμόνια (ή όσο μας αρέσει, ανάλογα με το πόσο ξινό μάς αρέσει το αυγολέμονο) και σουρώνουμε το χυμό στο μπολ όπου έχουμε βάλει τα αυγά.

Χτυπάμε πολύ καλά, με έντονες κινήσεις, τα αυγά με το λεμονοχυμό για 2 – 3 λεπτά, χρησιμοποιώντας έναν μεταλλικό αυγοδάρτη, μέχρι να αφρατέψει το αυγολέμονο. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε στην άκρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά για 1 λεπτό ακόμη.

Με μια κουτάλα παίρνουμε δόσεις από τον ζωμό και τις ρίχνουμε στο μπολ με το αυγολέμονο, ανακατεύοντας πολύ γρήγορα με τον αυγοδάρτη. Μεταφέρουμε σχεδόν τον μισό ζωμό στο μπολ με το αυγολέμονο, ώστε να ζεσταθεί πολύ καλά.

Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι η σούπα να αφρίσει και να γίνει κρεμώδης. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε διαρκώς με τον αυγοδάρτη μέχρι η σούπα να πήξει κάπως και να γίνει λευκή και κρεμώδης. Η σούπα δεν πρέπει να βράσει. Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, δεν πρέπει η θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 80°C. Αποσύρουμε και αδειάζουμε τη σούπα σε καθαρή κατσαρόλα, για να μη μείνει στην άλλη που είναι ζεστή και ψηθεί το αυγό. Σερβίρουμε στα πιάτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.