Enchiladas "τυρένια" προσθήκη στο τραπέζι σας για δείπνο

Εξαιρετικά νέα εστιατόρια ανθίζουν σε αυτή την χαοτική πόλη χτισμένη στις όχθες του λασπώδη Buffalo Bayou, αλλά η έλξη του κλασικού παλιά κουζίνα Tex-Mex παραμένει ισχυρή.

Μπορείτε να το έχετε αισθανθεί στο τεράστιο και γεμάτο τραπεζαρία του El Real Tex-Mex στο Westheimer Street, όπου οι ντόπιοι μαζεύονται για να φάνε τα enchiladas και να πίνουν κρύα μπύρα, και στο περιορισμένο και συνωστισμό ένας από Teotihuacan στο Irvington Boulevard, βόρεια του κέντρου της πόλης , όπου κάνουν το ίδιο. Είναι παρούσα στα φυλάκια των Cantina Molina του γύρω από την πόλη, στο Original Ninfa για πλοήγηση , στο αποστάτης του Ninfa του El Tiempo Cantina της διπλανής πόρτας, στα ισπανικά λουλούδια , σε Σύλβια .

Enchiladas τυρί σερβίρεται σε ένα κόκκινο-hued σάλτσα τσίλι ή σάλτσα. Credit Μελίνα Hammer για το The New York Times

Ήρθα εδώ για να φάμε σε αυτά τα εστιατόρια, και ιδίως για να φάει enchiladas τους, πλάκα μετά την πλάκα του λίπους-βουτηγμένα tortillas τυλιγμένο γύρω από την πλήρωση τους, που ολοκληρώνεται με το τυρί και ψημένο σε λιωμένο αριστείας. Έφαγα enchiladas με πρόθεση. Επειδή: Θα ήταν μεγάλη για να κάνει εντσιλάδας στο σπίτι. Θα ήταν μεγάλη για να τους κάνουν επιπόλαια, συχνά, για μια weeknight γεύμα για την οικογένεια και τους φίλους.

Για όποιον ενδιαφέρεται να το κάνουμε αυτό, στην ανάπτυξη πρότυπο μηχανισμό της Αμερικής σπίτι μάγειρα από τη λήψη ένα γευστικό πιάτο εστιατόριο ή περιφερειακό ειδικότητα και καθιστώντας σε μια κατσαρόλα (που θα μου είναι!), Τα εστιατόρια του Χιούστον είναι ένα καλό μέρος για να ξεκινήσετε.

Enchiladas έρχονται σε τρεις βασικές ποικιλίες στη Νότιο Τέξας, αν και υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές σερβίρονται εκεί και σε όλη τη χώρα, στα εστιατόρια όσο και στα σπίτια. ( El Real Tex-Mex μετρά 10 διαφορετικά είδη των enchiladas στο μενού του. Sylvia έχει 19 . Επεκτείνετε την αναζήτηση σε πατρογονικό σπίτι του enchilada στο Μεξικό, και ο αριθμός γίνεται σχεδόν αμέτρητες.)

Ήταν αυτές οι τρεις βασικές μορφές που προσπάθησε να μιμηθεί στο σπίτι: enchiladas τυρί σερβίρεται σε ένα κόκκινο-hued σάλτσα τσίλι ή σάλτσα enchiladas κοτόπουλο σερβίρονται με σάλτσα tomatillo και enchiladas γεμιστό και ολοκληρώνεται με τσίλι con carne. Και οι τρεις σερβίρονται με τυρί - το κοτόπουλο με queso τοιχογραφία, τα άλλα δύο με Cheddar, επεξεργασίας αμερικανικό τυρί ή ένα συνδυασμό αυτών. Ορισμένοι μπορεί ορτύκια στην χρήση των αμερικανικών τυρί.

"Αυτή είναι η συζήτηση Velveeta», δήλωσε ο Robb Walsh, ο διαπρεπής ιστορικός του Tex-Mex κουζίνα και ο δικαιούχος του El Real. Στεκόταν στην κουζίνα του εστιατορίου, αντιμετωπίζουν βαθιά μαυρισμένο από την αλιεία των παράκτιων διαμερισμάτων κοντά στο σπίτι του στο Galveston, και ο ίδιος χαμογελούσε ένα μεγάλο come-σε-μου χαμόγελο. "Εάν χρησιμοποιείτε μια ευθεία Cheddar, έχετε μόνο δευτερόλεπτα για να δράσει πριν θεσπίζει και παίρνει πάγωσε», είπε. «Χρησιμοποιούμε ένα επεξεργασμένο τυρί, επειδή μένει melty, λιωμένο τέλεια."

Έτσι ορίζεται. Επεξεργασμένο τυρί μπορεί να πάρει γεύση από τα άλλα τυριά, και να τους παρέχουν με λιωμένη σταθερότητα, καθώς και. Κατέληξα χρησιμοποιώντας ένα μείγμα από Velveeta και Cheddar για τα enchiladas με κόκκινες σάλτσες. Για το κοτόπουλο, χρησιμοποίησα queso τοιχογραφία, σταθερή υφή και ελαφρώς αλμυρή. "Στο σπίτι, μερικές φορές μπορώ να χρησιμοποιήσω cotija ή φέτα», είπε ο κ Walsh.

Robb Walsh, ο δικαιούχος της El Real Tex-Mex στο Χιούστον και το περίφημο ιστορικός του Tex-Mex κουζίνα. Credit Michael Stravato για το The New York Times
Enchiladas είναι τι κάνουν αυτά. Εξέθεσα για να μαγειρέψουν.

Για το κοτόπουλο, έκανα μια απλή salsa verde - tomatillos, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές Serrano τραβήχτηκε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με μερικά κλωναράκια των προσφορών κόλιαντρο. Μπορείτε να αγοράσετε φρέσκα tomatillos, τότε φλοιό και ξεπλύνετε τους και να τα χρησιμοποιούν πρώτες, η οποία δίνει τη σάλτσα μεγάλη ζωντάνια, αλλά χρησιμοποιώντας τα κονσερβοποιημένα αυτά δεν είναι έγκλημα. Έχω ποσέ κάποια κοτόπουλο, πάρα πολύ, αν και ο κ Walsh μου είπε ότι τις περισσότερες φορές χρησιμοποιεί τα περισσεύματα στο σπίτι, ή να παίρνει ένα ψητό κοτόπουλο στο σούπερ μάρκετ. Για το σπίτι μάγειρες, ότι είναι μια λογική κίνηση.

Για τα enchiladas τυρί, έκανα τσίλι σάλτσα - πραγματικά ακριβώς ένα Roux γεμάτους με τη σκόνη της Χιλής. Ορισμένα εστιατόρια χρησιμοποιούν λαρδί ως βάση, πύκνωση με αλεύρι ή masa harina. Στα παλιά τα χρόνια, ο κ Walsh δήλωσε, οι άνθρωποι που χρησιμοποιούνται βόειο λίπος. Ένα ουδέτερο έλαιο, όπως το canola, θα το κάνει.

Και για το carne τσίλι con, έκανα μια έκδοση τηγάνι με μοσχαρίσιο κιμά, πύκνωση με φρυγανισμένο αλεύρι.

Enchiladas κοτόπουλου με μια απλή σάλτσα verde από tomatillos, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές Serrano. Credit Μελίνα Hammer για το The New York Times
Όλα αυτά, και ένα ψηλό στοίβα των tortillas, και ορίστε.

Για να κάνετε enchiladas - κυριολεκτικά, η επικάλυψη μια τορτίγια στο τσίλι, από την ισπανική "enchilar" - θα πρέπει πρώτα να προετοιμάσει τις τορτίγιες για το τροχαίο, και είναι αυτή η προετοιμασία που τρομάζει από πολλούς μάγειρες σπίτι. Μπορείτε να λάβει μια επιχείρηση, φρέσκα τορτίγια καλαμποκιού και βουτιά σε καυτό λάδι για να μαλακώσει και να γίνει εύπλαστο. Μπορείτε να το κάνετε έτσι ένα ή δύο κάθε φορά, ανάλογα με την ποσότητα του πετρελαίου που έχετε στο τηγάνι, και μετά από τρεις ή τέσσερις, θα βρείτε ότι είναι δεν είναι πιο δύσκολο από ό, τι κάνει πρόποση.

"Βουτήξτε τις τορτίγιας, στη συνέχεια, να κυλήσει γύρω από ό, τι είστε μαγείρεμα, τοποθετήστε τα ραφή προς τα κάτω σε ένα ταψί και σάλτσα από τη μέση, ώστε οι άκρες να πάρει καφέ και τραγανό δίπλα στο τυρί, και αυτό είναι μια ωραία παρουσίαση," είπε ο κ Walsh. "Εάν εντελώς σάλτσα τους, μπορεί να πάρει το είδος της gloopy."

Στη συνέχεια τις ψήνουμε. Μερικές φορές τα ωμά κρεμμύδια διάσπαρτα σε όλη την κορυφή του τελικού πιάτου, περιστασιακά φέτες jalapeño ή μετατόπιση της ψιλοκομμένο κόλιαντρο. Το έξυπνο σετ προσθέτει ένα τηγανητό αυγό, και όχι μόνο στο πρωινό. Ρύζι και τηγανιτά φασόλια μπορεί να παρέχει έρμα - σε Teotihuacan σε τέτοιο βαθμό ώστε ένα πιάτο enchiladas τυρί έχει περίπου το μέγεθος ενός τέντωμα της γάτας. Αλλά enchiladas μπορεί επίσης να σταθεί, και στο σπίτι, ίσως θα έπρεπε να σταθεί ως ένα τηγάνι γεύμα - μια κατσαρόλα για δείπνο που ξεκινά ως ένα έργο και καταλήγει το είδος των πράγμα που μπορείτε να φάτε μία ή δύο φορές το μήνα.

"Θα πρέπει να κρίνουμε τα τρόφιμα όχι από τη διαφημιστική εκστρατεία που έχει ή τη γελοιοποίηση ότι οι άνθρωποι σωρό σε αυτό", δήλωσε ο Gustavo Arellano, ο συγγραφέας του " Taco ΗΠΑ: Πώς Μεξικού Τροφίμων Κατακτήθηκε Αμερική », όταν τον κάλεσε να ρωτήσω κάτι σχετικά με την κατάσταση του enchilada.

«Είναι ένα κλασικό αμερικανικό γεύμα», είπε. «Μην το απορρίψετες έως ότου έχετε δοκιμάσει πραγματικά."