Ριζότο Milanese με παρμεζάνα

ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ:

• 12 ουγγιές παρμεζάνα φλοιό
• 1 κόλπο φύλλα
• 2 κλωναράκια θυμάρι
• 3 κλωναράκια μαϊντανό
• 3 σκόρδο σκελίδες, λιωμένες
•  Άλατι

ΓΙΑ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ:

• 6 έως 7 κύπελλα Parmesan ζωμό , όπως απαιτείται
• ½ κουταλάκι του γλυκού κλωστές σαφράν
• 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
•  Άλατι
• 1 ½ φλιτζάνια Arborio ή ρύζι Carnaroli
• ½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
•  Μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
• ⅓ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

•  
  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Κάντε απόθεμα: φλούδες Τόπος παρμεζάνα, τη δάφνη και το θυμάρι σε μια κατσαρόλα σούπα ή μεγάλο βαρύ τηγάνι και προσθέτουμε 3 λίτρα νερό. Φέρτε να σιγοβράζει. Άπαχο off αφρό, καλύπτει εν μέρει και σιγοβράστε 1 ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το μαϊντανό και το σκόρδο σκελίδες και να συνεχίσει να σιγοβράσει 30 λεπτά, καλύπτονται εν μέρει. Αποκαλύψτε, προσθέστε αλάτι για γεύση, και σιγοβράζουμε άλλα 30 λεπτά.
2. Γραμμή ένα σουρωτήρι με τουλπάνι και τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο μπολ.Στέλεχος απόθεμα σε μπολ. Καταψύξτε, κατά προτίμηση μια μέρα στην άλλη.Πριν ξαναζεστάνουμε, αφαιρέστε το λίπος από την κορυφή και πετάξτε. Θα πρέπει να έχετε περίπου 2 λίτρα ζωμό.
3. Ρίχνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει. Βεβαιωθείτε ότι είναι καλά ωριμασμένο, αλλά όχι υπερβολικά έμπειρος, καθώς θα μειωθεί και να γίνει πιο αλμυρή. Βάλτε το σαφράν σε ένα μικρό μπολ και καλύψτε το με 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό.
4. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι ή κατσαρόλα. Προσθέστε το κρεμμύδι και μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι το κρεμμύδι είναι μόνο προσφορά, περίπου 3 λεπτά. Μην καφέ. Προσθέστε το ρύζι και ανακατεύουμε λίγο μέχρι οι σπόροι να αρχίσουν να κροτάλισμα, 1 έως 2 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να απορροφηθεί.
5. Ξεκινήστε προσθέτοντας σιγοβράζει ζωμό, ένα ζευγάρι των κουτάλες σε μια στιγμή. Προσθέστε το σαφράν με διαβροχή νερού με την πρώτη προσθήκη του ζωμού. Ζωμός θα πρέπει να καλύπτει μόνο το ρύζι και θα πρέπει να φυσαλίδες. Ανακατεύουμε συχνά και έντονα. Όταν ζωμό έχει σχεδόν εξατμιστεί, προσθέστε μια άλλη κουτάλα ή 2 απλά να καλύψει το ρύζι.Συνεχίστε να μαγειρεύετε με αυτό τον τρόπο μέχρι το ρύζι είναι AlDente, περίπου 20 έως 25 λεπτά. Προσθέστε λίγο πιπέρι, τη γεύση και την προσαρμογή καρύκευμα.
6. Προσθέστε ένα άλλο ladleful ζωμό στο ρύζι. Ανακατέψτε το βούτυρο και παρμεζάνα και βγάζουμε από τη φωτιά. Μίγμα πρέπει να είναι κρεμώδες.Σερβίρετε αμέσως.