μια λαχταριστή κοτόπιτα

Αλλά στην αναζήτηση των συμβουλών για potpie κοτόπουλο, αυτή η αυτοπεποίθηση δήλωση έκανε παύση: «Κανείς από εμάς δεν έχει χάσει τη γεύση για το αποβουτυρωμένα τρόφιμα σερβίρονται σε τοστ ή ψωμί ή ζαχαροπλαστικής δοχεία."

«Χαρά της μαγειρικής" δημοσιεύθηκε το 1931 και τώρα, 85 χρόνια αργότερα, οφείλω να ομολογήσω ότι έχω ως επί το πλείστον χάσει τη γεύση για κρεμώδη τρόφιμα, που περιέχονται ή όχι. Προφανώς άλλοι έχουν επίσης.

Εκτός από λίγες περιθωριακούς που επιμένουν να αποβουτυρωμένο τα κρεμμύδια σε Ευχαριστιών, δεν ξέρω ένα σύγχρονο σπίτι μάγειρα που αποδεικνύεται τακτικά κρεμώδη μανιτάρια, κοτόπουλο à la βασιλιά ή την επίφοβη αποβουτυρωμένο πελεκημένη βοείου κρέατος για τοστ.

 

Αλλά εξακολουθεί να πλανάται στην αμερικανική μενού είναι potpie κοτόπουλο, ένα πιάτο με βάση την κρεμώδη κοτόπουλο που είναι τόσο αγαπημένη ότι η γεύση του δεν φαίνεται να έχει σημασία.

Αν το έκανε, θα μπορούμε να αγνοήσουμε ότι οι περισσότερες εκδόσεις έχουν πολύ μικρή γεύση; Χωρίς την κρούστα και το μίνι πίτα πιάτο, θα πρέπει να γίνει ευτυχισμένη από ένα μπολ με το κοτόπουλο με σάλτσα κολλώδης αναδεύεται με κατεψυγμένα μπιζέλια και τα καρότα;

Πιθανώς όχι.

Τι μας "κρεμώδες" πιάτα έχουν κοινό δεν είναι κρέμα, αλλά άσπρη σάλτσα, ένας λιτός υποκατάστατο με πολλές χρήσεις στην κουζίνα. (Ονομάζεται μπεσαμέλ στα γαλλικά και στα ιταλικά besciamella.) Είναι κατασκευασμένο από ελαφρά μαγείρεμα αλεύρι σε λίπος (αυτό είναι επίσης γνωστό ως Roux), και στη συνέχεια αραίωση με γάλα.

Στις αρχές αμερικανική κουζίνες, άσπρη σάλτσα στάθηκε για την κρέμα γάλακτος, το οποίο προορίζεται για την παραγωγή βουτύρου. Αργότερα, κονσερβοποιημένα "κρέμα" σούπες αντικαταστάθηκε λευκή σάλτσα σε πολλά κρεμώδη πιάτα, όπως το γέμισμα για ένα «χαράς του μαγειρέματος" γρήγορη potpie κοτόπουλο: μια ποσέ κοτόπουλο, κονσέρβα κρέμα του κοτόσουπα και το γάλα. (Όχι ευχαριστώ.)

Μεγάλωσα πιστεύοντας ότι μια παγωμένη potpie ήταν μια από τις μεγάλες ανταμοιβές της ζωής, σηματοδοτείται από την άφιξη ενός μπέιμπι σίτερ. Αυτό σήμαινε την ανακούφιση από τη συνηθισμένη μονότονη διατροφή μου: σπιτικά γεύματα που παρασκευάζονται από φρέσκα υλικά από τους γονείς μου, τόσο εξαιρετική μάγειρες. (Αυτή είναι η έκδοση φαγητό του ασυνείδητου προνόμιο.)

Εκείνη την εποχή, μου άρεσε αλμυρή κρούστα Τα κατεψυγμένα εκδοχή του, τα μπιζέλια και τα καρότα Day-Glo, και τα μαλακά κομμάτια του κοτόπουλου. Ως ενήλικας μάγειρας, έχω κοπιάσει για να το αναπαράγουν κάνοντας σπιτικά potpies κοτόπουλο : λεύκανσης μικροσκοπικά κύβους φρέσκο αρακά και τα καρότα, λαθροθηρία οργανικά στήθη κοτόπουλου και ανακατεύοντας κάθε λογής βότανα και μπαχαρικά σε λευκή σάλτσα μου σε μια προσπάθεια να ξυπνήσει τη γεύση.

Ήταν εντάξει, αλλά όλοι τους είχαν την αποκαλυπτικό ηπιότητα του γάλακτος, η οποία τείνει να καλύπτω γεύσεις αντί φωτίζοντας τους. Στήθος κοτόπουλο έχει γενικά καμία γεύση για να αρχίσει με, και όταν δεσμεύεται στη σάλτσα, ακόμα και γλυκά, φρέσκα καρότα και μπιζέλια παραιτηθεί.

Τέλος κατάλαβα το βασικό πρόβλημα. Ως γαλάκτωμα αλεύρου και του λίπους, η ίδια λευκή σάλτσα είναι ένα είδος του υγρού κρούστα πίτας.

 

Λευκή σάλτσα έχει τη θέση του, σε μπισκότα, σε μεγάλο βαθμό διανθιστεί και μαγειρεμένο με κρέας λουκάνικου ή μεταξύ των στρωμάτων του λαζάνια. Αλλά σε μια πίτα, διπλασιάζει το άμυλο και ηπιότητα.

Έλαβα την πρώτη inklings ενός εναλλακτικού potpie σύμπαν στο κομψό και μοντέρνο νομάδων Bar στη Νέα Υόρκη. Δεν είναι το είδος του τόπου που σχετίζονται με την αμερικανική τρόφιμα άνεσης: Το δωμάτιο (και ο καθένας σε αυτό) είναι κομψό και ακριβά εξοπλισμένες. Ομοίως, κοτόπ νομάδα Bar, που καθιερώθηκε το 2014, είναι διακοσμημένο με ένα σουβλάκι φουά γκρα και εμπλουτίστηκε με τρούφες.

Αλλά τα συστατικά μεγάλο εισιτήριο δεν είναι η πραγματική κλήρωση. Ούτε είναι μαυρισμένη καφέ κρούστα της πίτας, ευγενή ως αερόστατο. Είναι ό, τι βρίσκεται από κάτω. Όταν ραγισμένα μέσω αυτού του φλοιού για πρώτη φορά, ανακάλυψα καφέ σάλτσα αντί παχύρρευστο λευκό υγρό, και ήταν αρωματισμένο με χυμούς κοτόπουλο και το κρασί, όπως και το καλύτερο είδος της στιφάδο. Αυτό έχει δυνατότητες, σκέφτηκα.

Προσπάθησα κάνει μια πίτα πλήρωση με απόθεμα αντί για γάλα: μια άμεση βελτίωση. Και τότε άρχισαν να αναρωτιούνται για όλους τους κανόνες για την παραδοσιακή συνταγή. Τι σκοπό εξυπηρετείται από τα καρότα και τα μπιζέλια; Γιατί να μαγειρέψουν τα συστατικά ξεχωριστά, αν πρόκειται να τα συνδυάσετε ούτως ή άλλως; Είναι μία κάτω κρούστα πραγματικά απαραίτητο;

 

Εδώ είναι οι εκσυγχρονισμένοι κανόνες για μια σύγχρονη potpie:

• Δεν υπάρχει ανάγκη για ένα διπλό κρούστα. Μια ενιαία κρούστα είναι αρκετά, και κρούστα πιτών, ζύμη μπισκότων ή σφολιάτας μπορούν όλοι κάνουν εξαιρετική δουλειά. Αλλά η απολέπιση της πίτας κρούστας καθιστά το ιδανικό κάλυμμα.

• Αντί για γάλα, stock χρήση, κρασί, ξύδι ή ένα γευστικό συνδυασμό, όπως το υγρό σε σάλτσα δεσμευτικές σας. Περίοδος η σάλτσα επιθετικά.

• κρέατος χωρίς κόκαλα του μηρού έχει περισσότερη γεύση και καλύτερη υφή από στήθους χωρίς κόκαλο.

• Τα λαχανικά θα πρέπει να σερβίρεται χωριστά, δεν δυνάμεων βάδισε μέσα τη γέμιση. (Ψητό καρότα, τα μπιζέλια με δυόσμο και βουτυρωμένο στον ατμό σπαράγγι είναι όλα ωραία να εξυπηρετήσει με potpie κοτόπουλο.)

Μετά από μερικές βρώμικο πειράματα, συνειδητοποίησα ότι το δικαίωμα πλήρωσης για τη σύγχρονη πίτα μου ήταν στο χέρι: ένα βασικό σοτάρετε το κοτόπουλο. Καφέ το κοτόπουλο, σβήνετε το τηγάνι και εκεί είναι: το κρέας και τη σάλτσα, πλήρως μαγειρεμένο, σε ένα τηγάνι. Αλευρώνοντάς τα μέρη κοτόπουλου πριν σοτάρισμα όχι μόνο πήξει η σάλτσα, αλλά παράγεται περισσότερο από το κολλήσει-για καφέ bits στο κάτω μέρος του ταψιού που κάνουν την καλύτερη σάλτσα τηγάνι.

Σε μια αποστολή για να κάνει μια ζωντανή γέμιση, βρήκα ότι τα συστατικά στοιχεία ενός γαλλικού poulet au vinaigre - sherry ξύδι, μαϊντανό και μανιτάρια - κάλεσε σε μένα. Αλλά θα ήταν εξίσου αποτελεσματική για να ανταλλάξουν το λευκό κρασί, εστραγκόν και τα κρεμμύδια ή άλλο συνδυασμό των αρωματικών και υγρών. (Εάν χάσετε την κρεμώδη υφή της γέμισης παλιό σχολείο, ανακατεύετε λίγο κρέμα γάλακτος σε αυτό στο τέλος.) Είτε γίνει σε ένα μεγάλο τηγάνι πιτών ή πολλές μικρές, κάνει μια εύκολη, εντυπωσιακή και αρκετά γρήγορο κύριο πιάτο.

Πιο ικανοποιητικά, έχει τις καθησυχαστικές υφή των old-school συνταγές, με βαθιά γεύση του κοτόπουλου. Δεν υπάρχει τίποτα λάθος με το παραδοσιακό λευκό έκδοση σάλτσα, αλλά δεν είναι όλα αυτά που potpie κοτόπουλο μπορεί να είναι.

Και για ποτό ...

Οι περισσότερες συνταγές potpie κοτόπουλο πάει εξίσου καλά με λευκά και κόκκινα. Αλλά με την προσθήκη μπέικον ή πανσέτα στους μηρούς κοτόπουλου και μανιταριών, θα ήθελα να επιλέξουν ένα κόκκινο. Pinot noir ήταν νόστιμο - όχι μια από τις πιο λεπτές επιλογές, αλλά ένα Βουργουνδίας χωριό, μια Ακτή Chalonnaise ή ένα καλό μπουκάλι από το Όρεγκον ή την ακτή Sonoma. Μια cru Beaujolais θα πάει επίσης καλά, όπως και η Nebbiolo Langhe, η Αίτνα Rosso ή ένα Chianti Classico. Τι θα λέγατε για μια Montsant από την Καταλονία, ή Mencía από Ribeira Sacra; Αν προτιμάτε ένα λευκό, εγώ δεν θα γυρίσει κάτω μια λευκή Βουργουνδία σαν St.-Aubin ή St.-Romain, ή Savennieres από τον Λίγηρα, γίνεται με Chenin blanc. Οι λάτρεις Sherry γνωρίζουν ότι μια Amontillado θα ήταν θαυμάσια.ERIC Asimov

Πηγή: New York Times